7 Juni 2022
TOKYO – Itu adalah hari sibuk lainnya di jaringan restoran udon populer Marugame Seimen cabang Kanpachi Heiwadai, yang terletak di sepanjang jalan utama di Daerah Narima Tokyo. Tempat itu dipenuhi keluarga dan rombongan pelajar seperti biasa.
Ketika seorang pelanggan memesan salah satu item paling populer, udon daging sapi, anggota staf langsung bertindak dan mulai memasak daging sapi dan bawang bombay dengan mudah di depan mata. Aromanya semakin menggugah selera.
Marugame Seimen biasanya memasak daging sapi terlebih dahulu, namun sejak bulan Maret, ketika mereka mengubah metode memasak beberapa hidangan, kini daging tersebut hanya dimasak sesuai jumlah yang dibutuhkan untuk memenuhi pesanan. Tujuannya adalah untuk mengurangi sisa makanan dan waktu untuk menghilangkan waktu persiapan makanan yang tidak perlu.
Hal ini merupakan bagian dari tren terkini di kalangan jaringan restoran besar, yang sudah terpukul oleh dampak ekonomi dari pandemi ini, untuk mencari cara agar tetap kompetitif di tengah kenaikan harga bahan pokok seperti tepung dan daging sapi, tanpa menurunkan harga menu.
Langkah-langkah tersebut tampaknya berhasil, karena rantai tersebut telah pulih hingga sekitar 90% dari penjualan sebelum pandemi.
Seperti Marugame Seimen, jaringan restoran keluarga Gusto juga mengubah metode memasak salah satu menu populer, dalam hal ini steak hamburger. Daripada menggunakan cetakan untuk membentuk patty daging mentah, perusahaan tersebut memilih model seperti lutut tangan yang membuatnya lebih montok.
Gusto juga meningkatkan volume pada bulan April dan meskipun harga ¥598 (termasuk pajak) lebih tinggi ¥50 dari sebelumnya, penjualan meningkat.
“Kami mulai mempertanyakan konsep restoran keluarga yang menyediakan hidangan dengan kisaran harga yang luas,” kata Makoto Tani, ketua dan presiden Skylark Holdings Co. yang mengoperasikan Gusto, kata. “Penting untuk menyediakan hidangan dengan harga dan kualitas yang ingin dicoba oleh pelanggan.”
Pemulihan penjualan
Penjualan restoran pada bulan April turun 8,1% dibandingkan penjualan pada bulan yang sama sebelum pandemi tahun 2019, menurut statistik yang dikumpulkan oleh Japan Food Service Association, sebuah organisasi untuk jaringan restoran.
Meskipun lebih rendah, angka ini menandai pemulihan yang signifikan bagi industri, mengingat penjualan pada bulan April 2020 turun 39,6% dibandingkan dengan bulan April 2019.
Di antara jenis-jenis bisnis tersebut, restoran keluarga dan jaringan bar izakaya gaya Jepang terus menghadapi masa-masa sulit, sementara penjualan makanan cepat saji yang dibawa pulang berjalan dengan baik.
“Keluarga menimbulkan permintaan untuk makan di luar, terutama selama liburan sekolah dan pada akhir pekan serta hari libur,” jelas asosiasi tersebut.
Sejak pencabutan tindakan prioritas semu darurat untuk mencegah penyebaran virus corona pada akhir Maret, pelanggan secara bertahap kembali ke restoran, yang terpaksa menutup sementara atau mengurangi jam kerja selama periode dua tahun.
Jaringan restoran mengalihkan fokus mereka ke layanan bawa pulang, makanan beku, dan layanan pesan antar ke rumah untuk bertahan di masa-masa sulit – hanya untuk dihadapkan pada kenaikan harga makanan.
Bayar harganya
Terkadang diperlukan upaya untuk menyesuaikan menu agar lebih menarik bagi pelanggan.
Pada bulan Maret, jaringan restoran Saizeriya menawarkan “steak kaki domba” seharga ¥1.000 (termasuk pajak) untuk waktu terbatas. Meskipun jumlah tersebut relatif tinggi untuk jaringan yang terkenal dengan harga murahnya, jumlah yang dibelanjakan per pelanggan meningkat 5% dibandingkan periode yang sama tahun lalu.
Demikian pula, mulai bulan Mei, jaringan hamburger Mos Burger mulai menawarkan burger nasi spesial yang disebut “Yoru Mos” (malam Mos) untuk dibeli hanya setelah jam 3 sore.
Pelanggan memiliki pilihan antara burger daging sapi atau ikan kinmedai dan tempura kakiage seafood yang diapit di antara kue beras, dan dengan porsi lebih besar dari biasanya, ini menjadi santapan makan malam yang mengenyangkan.
Sebaliknya, beberapa jaringan toko telah berusaha sekuat tenaga untuk menurunkan harga.
Mulai bulan Maret, jaringan restoran barbekyu Yakiniku no Watami menurunkan harga porsi galbi dan beef tenderloin menjadi ¥429 (termasuk pajak). Item menu keseluruhan berkurang rata-rata 20%.
Jaringan tersebut mengatakan telah membentuk usaha patungan dengan perusahaan yang memproduksi dan memproses daging sapi, yang memungkinkan mereka membeli daging sapi dengan harga lebih rendah.
Masih belum jelas seberapa besar kemampuan masing-masing jaringan restoran dalam menanggung biaya yang lebih tinggi hanya melalui kecerdikan mereka sendiri. Menurut firma riset Teikoku Databank, Ltd., biaya makanan dan lainnya menghabiskan 37,5% penjualan restoran pada tahun fiskal 2021, meningkat 1,2 poin persentase dari tahun fiskal sebelumnya.
Dan harga makanan impor diperkirakan akan terus meningkat karena melemahnya yen.
“Mulai musim panas ini, perolehan pasokan akan menjadi lebih drastis,” kata seorang eksekutif jaringan restoran besar, yang memperingatkan. “Tidak banyak yang bisa kita lakukan hanya dengan mengubah menu.”