6 Oktober 2022
PHNOM PENH – Chaterine Yap mengunjungi Kamboja sebagai turis pada bulan Juli dan sebagai pencinta coklat, dia mengatakan bahwa dia menikmati coklat dari pabrik coklat lokal Wat Chocolate, yang memproses dan membuat coklat dari biji hingga menjadi batangan.
“Pemilik Wat Chocolate asal Perancis menciptakan rangkaian coklat dengan rasa unik menggunakan biji kakao dari Mondulkiri. Saya ingin mengunjungi pabrik dan outlet coklat mereka di Siem Reap,” tulis Yap di halaman Facebook-nya, seraya menambahkan bahwa “favorit saya adalah brownies coklat yang meleleh di mulut Anda setiap gigitannya.”
Wat Chocolate Phnom Penh menjual berbagai produk berbahan dasar coklat di kafe Temple Cocoa of Kamboja mereka, yang terletak di Boeng Keng Kang I, Distrik Boeng Keng Kang di ibu kota.
“Kami sedang mencoba mengekspor coklat kami dan saat ini kami sedang berupaya mengekspor produk kami ke Singapura dan Thailand di Asia, dan mungkin setelah itu ke Eropa,” kata Gaetan Brosseau, pendiri Wat Chocolate Phnom Penh.
Pembuat coklat memiliki meja-meja kecil yang terletak di luar toko yang dinaungi pepohonan dan payung, sedangkan di dalam toko terdapat bangku panjang dengan meja dan pajangan coklat batangan di bawah kaca konter cermin.
Di belakang konter dan ditempatkan secara mencolok terdapat logo Wat Chocolate dan Temple Cocoa of Kamboja, bersama dengan lemari coklat dan satu konter bundar yang memajang bungkus coklat.
Dua puluh satu jenis coklat diproduksi di pabrik Wat Chocolate yang pertama di Siem Reap, di bawah kepemilikan dan manajemen Perancis.
Brosseau dan istrinya mengunjungi Kamboja untuk pertama kalinya pada tahun 2018 dan mengetahui bahwa tidak ada pabrik coklat di Kerajaan tersebut, meskipun faktanya biji kakao ditanam di Mondulkiri.
Sebagai produsen coklat dengan pengalaman lima tahun dan pertama kali mempelajari perdagangan di India, Brosseau mulai bekerja dengan kakao Mondulkiri dan mengatakan bahwa menurutnya kakao tersebut merupakan salah satu kakao terbaik yang pernah dilihatnya.
“Kakao ini ditanam oleh petani Kamboja di provinsi Mondulkiri dan sekarang terdapat lebih dari seratus perkebunan,” kata Brosseau kepada The Post.
Ini adalah kawasan pertanian baru yang semakin besar setiap tahunnya, sehingga para petani telah membentuk koperasi sehingga mereka melakukan semua fermentasi dan pengeringan kakao di satu tempat terpusat, menurut Brosseau.
Terlepas dari terbatasnya jumlah kakao yang dibeli oleh petani Perancis, yang usahanya dibuka pada tahun 2019, dari para petani, hasil panen mereka sebagian besar diekspor ke Jepang dan Malaysia.
“Paket ini tertulis 95% di bungkusnya, artinya saya menambahkan gula 5%, sedangkan yang ini tertulis 90%, jadi berarti saya menambahkan gula 10%,” ujarnya sambil menawarkan variasi coklat yang dipajang di kafenya. , pada.
Di antara persentase campuran coklat dengan gula yang berbeda-beda, ada juga coklat murni yang tersedia bagi mereka yang menyukai rasa coklat yang sangat kuat dan lebih pahit daripada coklat manis.
Ada 21 jenis coklat yang diproduksi Brosseau hingga saat ini dan dia membuat coklat dengan tingkat kemanisan yang berbeda-beda di setiap lima poin persentase untuk tambahan gula dari 65 (35% gula) hingga 100 (tanpa gula), sedangkan perasa seperti cabai, merica, kopi, kayu manis, jahe dan lengkuas, dan semua bahan yang digunakannya dalam coklat berasal dari Kamboja.
Untuk mempermanis coklatnya, ia menggunakan gula aren dari provinsi Ratanakkiri. Rasa seperti kopi berasal dari Mondulkiri, sedangkan cabai, merica, kayu manis, jahe, dan lengkuas berasal dari Kampot. Kacang mete berasal dari Preah Vihear dan kacang tanah berasal dari Kampong Cham. Semua produk yang diolah dari kacang-kacangan hingga batangan berasal dari sumber lokal.
“Biji kakao mengandung sekitar 50% lemak yang disebut mentega kakao, 5% air, 7% pati, 4% selulosa, 2% teobromin, 20% protein lain, dan 6% mineral,” kata Brosseau, seraya mencatat bahwa masyarakat yang mengasosiasikan coklat dengan permen tidaklah benar. tidak menampilkan gambaran keseluruhan, mengingat kompleksitasnya.
Mulai dari budidaya biji kopi selama lima tahun hingga panen, fermentasi, pengeringan dan pengiriman, kemudian penyortiran dan grading, proses produksi biji kopi ditangani oleh petani setempat. Pabrik coklat Brosseau melakukan pemanggangan, pemecahan, pemenangan dan penggilingan dan kemudian menambahkan gula atau perasa dan melakukan tempering, pembentukan dan pengemasan.
“Setiap tiga hari kami bisa memproduksi sekitar 100 kg coklat. Ketika coklat kami sudah siap, kami kemudian membentuk dan mengemas produk akhirnya,” katanya.
Untuk dark chocolate, ia mempertahankan rasa sekitar 85-95% yang sangat kuat, sedangkan 65% jauh lebih manis karena lebih banyak gula. Untuk seleranya sendiri, dia merekomendasikan coklatnya dengan kadar 70% dengan tambahan kacang mete di dalamnya untuk rasa yang enak dan ringan serta tidak terlalu kuat atau terlalu manis.
Dia mengatakan pabrik yang berbasis di Siem Reap saat ini memproduksi sekitar 250kg coklat per bulan dan melakukannya sesuai permintaan.
Brosseau mengatakan bahwa pada tahun 2018, sejauh yang dia tahu, dia adalah orang pertama yang memproduksi coklat di Kamboja dan bahkan saat ini dia tidak yakin apakah ada orang lain yang memproduksi coklat di seluruh Kerajaan.
“Saya tertarik memproduksi coklat di sini karena belum ada orang lain yang melakukannya. Ketika saya sampai di sana saya menemukan kakao yang luar biasa ini di Mondulkiri dan tidak ada seorang pun yang membuatnya menjadi coklat secara lokal. Jadi saya memutuskan untuk mencobanya karena tidak ada orang lain yang melakukannya,” katanya.
Brosseau pertama kali membuat coklat di Kamboja pada bulan Juli 2018, namun coklat pertama yang ia jual adalah pada bulan Desember 2019 setelah melalui proses pengembangan yang panjang dimana ia menyempurnakan resepnya dan membuat persiapan bisnis.
Selama pandemi Covid-19, pria asal Prancis ini mengembangkan lebih lanjut produknya dan beralih dari sembilan jenis coklat menjadi 21 jenis berbeda.
“Covid-19 memberi saya waktu untuk mengembangkan segalanya. Bukan itu yang kuinginkan, tapi seperti orang lain, aku tidak punya pilihan. Sejauh ini bisnis berjalan lambat, namun kami telah mengembangkan produk yang sangat bagus dan sangat berbeda,” katanya.
Kini setelah keadaan kembali normal di Kamboja, toko coklatnya telah mulai bekerja sama dengan hotel-hotel seperti Sofitel, Rosewood, Baitong dan Park Hyatt Siem Reap.
Meskipun kondisinya secara umum sudah membaik dan semakin banyak wisatawan yang datang kembali, ia mengatakan kondisi Phnom Penh saat ini lebih baik dibandingkan Siem Reap, yang masih sangat sepi.
“Kami masih memiliki pabrik di sana. Jadi pabriknya sempurna. Tapi kami tidak punya toko di sana, hanya pabriknya karena sepi sekali. Anda bisa membeli coklatnya, tapi kami tidak punya kafe seperti ini. Kalau turis kembali lagi, saya mungkin akan membuat kedai kopi kecil seperti ini lagi di sana,” ujarnya.
Salah satu dari lima pembuat coklat di pabrik di Siem Reap, Noun Vathkhanitha beralih dari koki ke pembuat coklat karena dia ingin mempelajari karir baru dan keterampilan tambahan yang berhubungan dengan makanan.
“Saya punya pengalaman di dapur, tapi dengan coklat ini adalah pekerjaan pertama saya karena ini baru di Kamboja. Saya sudah bekerja di pabrik itu sekitar satu tahun,” katanya. “Saat bekerja di pabrik ini saya belajar dan memahami banyak hal tentang coklat yang sebelumnya tidak saya ketahui dan yang lebih penting sekarang saya dapat mengatakan bahwa saya tahu cara membuat coklat.”
Selain pembuatan coklatnya, Khanitha juga memberikan presentasi dan tur kepada pengunjung yang ingin mengetahui proses pengenalan tanaman kakao yang dipanen dari Mondulkiri dengan cara mencampurkan biji kakao dengan gula pasir untuk dibentuk menjadi cetakan dan menambahkan penyedap rasa sehingga terciptalah coklat. 21 varietas pada kemasan.
Brosseau mengatakan bahwa beberapa masyarakat lokal sudah mulai mendukung bisnis tersebut. Sebelumnya, banyak masyarakat Kamboja yang tidak mengetahui tentang dark chocolate, namun mereka menyukai yang manis. Ia mengatakan sebagian besar pelanggannya adalah orang Jepang, Korea, dan akhir-akhir ini semakin banyak orang Kamboja yang datang dan menyukai coklat.
Ia mengatakan alasan utama ia berambisi mengekspor produknya ke dunia internasional adalah karena kakao di Mondulkiri memiliki kualitas yang sangat baik dengan ukuran buah yang besar dan setelah difermentasi akan mengering dengan baik dan memiliki rasa yang kaya.
“Langkah selanjutnya akan lebih baik lagi jika mereka bisa menanam kakao dalam jumlah banyak. Saya rasa produk kakao Kamboja bisa dibawa ke mana pun di dunia karena kualitasnya,” ujarnya. “Di pabrik saya ada lima karyawan Khmer yang mengerjakan coklat. Saya tidak mempekerjakan orang asing lain untuk membuat coklat, hanya saya dan istri saya.”
Saat ini, Wat Chocolate Phnom Penh memiliki tujuh staf lokal dengan lima orang di pabrik di Siem Reap dan dua orang di kafe Temple Cocoa Kamboja di Phnom Penh.
Pelanggan yang tertarik bisa menemukan coklat praline yang mengandung karamel, kacang Asia, dan almond. Ada juga pistachio, kulit jeruk, mangga dan coklat putih serta coklat cafe latte bahkan kue-kue kecil termasuk tiramisu, lava cake, orangette, manguette, nama, pistachio dan truffle.
Wat Chocolate Phnom Penh terletak di #23 St 360 di Phnom Penh.
Cokelat dijual oleh pembuat coklat lokal Wat Chocolate di Temple Cocoa Cafe. Hong Menea