14 Agustus 2023
HANOI – Cự Đà, sebuah desa kuno di pinggiran distrik Thanh Oai di Hà Nội, mencerminkan banyak karakteristik pedesaan utara. Desa ini terkenal dengan bihun tradisional dan kecapnya.
Menurut para tetua kota, seni membuat kecap sudah ada sebelum pembuatan bihun, meski asal muasalnya masih belum diketahui.
Yang diketahui, tradisi pembuatan kecap di Cự Đà sudah ada sejak desa itu sendiri, yaitu sekitar 500 tahun. Dari generasi ke generasi, kerajinan nenek moyang membuat kecap telah menjadi warisan yang sangat digemari kota ini.
Đinh Công Minh, pemilik bengkel kecap Minh Đức di desa tersebut, dengan bangga menceritakan bahwa dia telah berkecimpung dalam profesi ini selama sekitar 40 tahun. Perdagangan ini diwariskan oleh nenek moyangnya dan merupakan bagian integral dari identitasnya.
“Ciri khas yang membedakan kecap Cự Đà adalah aromanya, rasa manisnya, kekuatan dan rasa asinnya seimbang, tanpa rasa asam atau pedas,” kata Minh kepada Việt Nam News.
Kecap Cự Đà memiliki rasa manis alami, sehingga memerlukan serangkaian langkah yang rumit dan teliti untuk mencapai produk akhir.
Produksi kecap ini mengandalkan dua bahan utama: beras ketan dan kedelai. Beras yang digunakan adalah jenis ketan khusus berkualitas tinggi, yang memiliki cita rasa unik dan sebagian besar ditanam di provinsi delta utara dan dataran tengah. Demikian pula, kedelai harus berukuran kecil, keras, montok, dan berwarna kuning muda.
Proses pembuatan kecap terdiri dari dua tahap utama: Pertama, budidaya ragi (atau koji) dengan memfermentasi beras ketan matang selama beberapa hari dalam lingkungan terkendali. Setelah sekitar lima atau enam hari, hasil nasi ragi, yang terlihat seperti kue miju-miju hijau lembut, dipindahkan ke tangki air asin.
Tahap kedua adalah menggiling kedelai sangrai, lalu merebusnya selama satu jam. Setelah dingin, adonan dituang ke dalam baskom dan kemudian dipindahkan ke dalam toples.
Campuran dibiarkan meresap selama 30 hingga 40 hari. Setelah masa fermentasi ini, dicampur dengan ragi untuk membuat kecap.
Minh menekankan pentingnya tahap kultur ragi dan fermentasi kacang. Jika salah satu tahapan ini tidak memenuhi standar yang disyaratkan, produk akhir tidak akan memenuhi kualitas yang diinginkan.
Lebih lanjut ia menjelaskan, seluruh prosesnya dilakukan dengan tangan, tanpa menggunakan bahan tambahan apa pun. Pendekatan yang hati-hati ini memastikan kecap Cự Đà mempertahankan karakteristik manis dan rasanya, yang membedakannya dari produk yang dibuat di desa kerajinan lainnya.
Periode April hingga Agustus dianggap sebagai waktu optimal untuk produksi kecap karena kondisi cuaca yang mendukung. Sinar matahari yang melimpah membantu proses fermentasi, memberikan rasa yang unik pada biji kopi.
Kecap Cự Đà biasa digunakan sebagai saus celup untuk berbagai masakan seperti Morning Glory rebus, terong asin, dan daging sapi setengah matang. Ini juga digunakan dalam pembuatan ikan rebus.
Selama kunjungan kami ke desa kerajinan Cự Đà, kami mengunjungi keluarga Đinh Công Thế, basis produksi kecap Trọng Tình. Rumahnya dipenuhi ratusan toples kecap yang disiapkan dengan cermat untuk pelanggan.
Thên mengatakan bahwa “Trọng” dan “Tình” masing-masing adalah nama ayah dan kakeknya. Ia memilih menggunakan nama ini sebagai merek dagang untuk menghormati dan mempromosikan kerajinan tradisional keluarganya.
“Sejak tahun 2015, produk kami telah terdaftar sebagai merek eksklusif,” kata Thếc bangga.
Terciptanya merek kecap wangi ini merupakan hasil kerja keras istri Thên, Lương Thị Thủy. Meski tugasnya tidak terlalu berat, namun membutuhkan kesabaran dan perhatian terhadap detail.
Meskipun telah bekerja keras, produsen kecap di Cự Đà menghadapi pendapatan rendah, sehingga membuat produsen kecap asin enggan untuk menekuni bidang ini. Saat ini, di seluruh desa hanya terdapat lima rumah tangga yang terlibat dalam produksi kecap.
Menurut Đinh Công Minh dari Asosiasi Desa Kerajinan Cự Đà, meskipun hanya ada lima rumah tangga yang memproduksi kecap, tingkat produksinya lebih tinggi dibandingkan sebelumnya.
Sebelumnya, masyarakat desa membuat kecap hanya untuk konsumsi rumah tangga, namun hanya sedikit yang terjual. Meski kini hanya ada lima rumah tangga produksi, namun mereka mampu memproduksi hingga 1.000 liter per hari, tergantung permintaan.
“Risiko hilangnya desa kerajinan juga mengkhawatirkan. Pertama, dengan kemajuan teknologi dan ilmu pengetahuan, generasi muda di pedesaan cenderung memilih pekerjaan yang tidak terlalu padat karya. Kedua, preferensi konsumen telah berubah, dan masyarakat menggunakan kecap lebih sedikit,” kata Minh.
Meski menghadapi tantangan, penduduk Cự Đà, seperti Minh, Thần dan Thủy, tetap berkomitmen untuk melestarikan kerajinan tradisional tersebut. Mereka berusaha keras untuk menciptakan cita rasa lezat dan aroma khas kecap Cự Đà, yang menambah kekayaan dan sejarah istimewa masakan Hà Nội. VNS