29 Agustus 2023
SEOUL – Di jantung lanskap kuliner Korea, terjadi transformasi bertahap namun stabil—transformasi yang melampaui selera komunitas vegan.
Dunia kuliner vegan di Korea, yang tadinya hanya terbatas pada sudut tertentu, kini berkembang menjadi budaya kuliner.
Apa yang tadinya dipandang sebagai pengganti kini telah berkembang menjadi perjalanan mencicipi menarik yang tidak hanya menarik para vegan, namun juga penggemar makanan dari semua lapisan masyarakat.
Yang terdepan dalam perubahan paradigma ini adalah “Jumjumjumjumjumjum”, sebuah perusahaan vegan yang terletak di distrik Sangam-dong di utara Seoul. Sejak dibuka pada bulan Maret tahun lalu, restoran ini telah mengeksplorasi interpretasi inovatif cita rasa tradisional Korea menggunakan teknik kuliner kontemporer. Yang mengejutkan, lebih dari 80 persen pelanggannya adalah non-vegetarian—sebuah bukti misi restoran ini untuk menawarkan petualangan gastronomi yang menggugah selera dan diakui lebih dari sekadar nutrisi nabati.
Saat memasuki restoran, pengunjung akan disambut dengan suasana yang mengingatkan kita pada galeri modern.
Dipenuhi dengan aura zen yang tenang dan pencahayaan yang redup, ruangan yang luas dipenuhi dengan musik ambient, dan tempat duduknya disegmentasi dengan cermat untuk menciptakan pulau makan yang terisolasi bagi para tamu.
Banyak aspek interior restoran, mulai dari lampu meja hingga kursi dan dinding, dibuat dengan cermat dari bahan daur ulang. Restoran ini telah menempatkan handuk yang dapat digunakan kembali di meja makan dibandingkan serbet kertas konvensional, sebuah pilihan sadar yang mencerminkan komitmen restoran terhadap praktik berkelanjutan.
“Kami berusaha agar veganisme menjadi pengalaman yang mencakup segalanya, mengundang para tamu untuk terlibat secara serius, seperti yang tersirat dari nama restoran kami,” kata Choi Yun-ki, kepala koki di restoran tersebut, kepada The Korea Herald. “Semakin Anda berpikir pada saat itu, bahkan ketika Anda sedang menikmati makanan, pengalaman itu menjadi milik Anda.”
Berbeda dengan restoran vegan pada umumnya di Korea yang memilih elemen kayu dan pencahayaan berwarna hangat, restoran ini sengaja menyimpang dari konvensi. “Tujuan kami adalah untuk menantang anggapan yang sudah ada sebelumnya tentang ruang vegan, meskipun hal tersebut terasa asing bagi pendatang baru,” kata sang koki.
Makan siang dan makan malam terdiri dari tiga hidangan, dengan masing-masing hidangan menampilkan dua hidangan berbeda.
Sebagai permulaan, ditawarkan salad acar tiga bagian, yang meliputi kubis, apel, dan jamur. Setiap bahan diperlakukan secara berbeda selama proses pengawetan. Saladnya dihiasi dengan kelapa, kulit lemon, dan biji labu panggang.
Selain salad, ada hidangan pasta seafood dingin yang disiapkan dengan conchiglie, juga dikenal sebagai pasta berbentuk cangkang.
Cangkangnya diisi dengan saus buatan sendiri, sementara tomat dan acar jeruk ditaruh di sampingnya, menawarkan perpaduan rasa yang harmonis. Perpaduan antara kesegaran dan rasa pedas manis dan asam menjadikannya hidangan pembuka yang ideal.
Lanjut ke hidangan utama, para tamu disuguhi daun bawang panggang dan tahu rebus bersama dengan jamur shiitake dan nasi thistle.
Daun bawangnya digoreng dengan mentega vegan buatan tangan, sedangkan tahunya disiram dengan kecap asin lalu didinginkan.
Lapisan minyak cabai dan saus perilla-basil memberi dimensi tambahan pada rasa tahu yang bersahaja.
Semangkuk nasi thistle disertai dengan pure wortel khas dan tumis batang bawang putih di sampingnya.
“Semua bumbu kami, termasuk garam dan minyak, disiapkan sendiri,” tegas Choi. Koki bekerja ekstra untuk menyempurnakan proses memasak untuk mencapai beragam rasa. Misalnya, Choi menjelaskan bahwa para koki menghabiskan dua jam setiap hari secara eksklusif untuk tahap memasak tahu.
Perhatian yang cermat terhadap detail ini memastikan bahwa kecap asin meresap ke dalam tahu dengan rasa manis yang lembut dan khas, hanya beberapa saat sebelum sausnya hampir gosong. “Kami menjalani banyak uji coba dan kesalahan untuk menentukan momen yang tepat demi pengalaman rasa yang optimal. Saya harap para tamu dapat merasakan dedikasi yang tercermin dalam hidangannya.”
Persembahan terakhir terdiri dari arugula kimchijeon dan mie bibim sayur. Pancake ini terbuat dari kimchi dan dihias dengan arugula, almond, dan taburan bubuk parmesan vegan. Sayuran panggang oven dan mie soba disajikan dalam mangkuk lembut, dengan lapisan dasar berisi daun bawang dan saus berbumbu spesial.
Tim kuliner restoran terus mengeksplorasi dan bereksperimen dengan masakan tradisional Korea untuk mengidentifikasi bahan-bahan dan teknik memasak yang selaras dengan etos vegan.
Alih-alih menetapkan tanggal tertentu untuk perubahan menu, ketika angin sejuk musim dingin atau hangatnya sinar matahari datang, restoran ini memperkenalkan kreasi vegan barunya sebagai kejutan. “Kami berharap para tamu kami yang kembali dapat merasakan antisipasi dengan perubahan musim.” kata Choi.
Pengalaman bersantap lengkap biasanya berlangsung selama 90 menit. Reservasi sangat disarankan, karena ketersediaan boarding sepenuhnya didasarkan pada pembatalan.
Makan siang dan makan malam dihargai dengan tarif tetap 30.000 won.