18 Februari 2022
TOKYO – Anehnya, bukan ramen lezat yang paling membuat saya terkesan ketika saya mengunjungi toko ramen Noroshi di Kota Saitama. Sebaliknya, semangat atmosferlah yang membuat saya terpesona. Toko yang berbasis di Kota Saitama ini terkenal dengan mie celup tsukemen, mie buatan sendiri, dan kuah kental yang membutuhkan waktu dan tenaga untuk menyiapkannya. Biasanya terdapat antrean panjang di luar toko, dan saat masuk, pelanggan dilayani oleh staf yang ramah dan energik.
Noroshi hanya memiliki 10 kursi di konter.
Meskipun lokasi Noroshi bukan di tempat yang paling nyaman, selalu ada antrean panjang orang di luar toko.
“Kami sangat memperhatikan mie kami,” kata Koji Nakamura, presiden Noroshi. “Kami menggunakan campuran tiga jenis tepung terigu: Yumechikara dari Hokkaido sebagai bahan utama; Hanamanten dari Prefektur Saitama; dan tepung udon Ayahikari.” Secara pribadi, saya yakin tsukemen dimulai dengan mie berkualitas baik, dan saya mengangguk setuju dengan penjelasan Nakamura.
Campur tepung, buat adonan lalu regangkan: staf di lantai dua mengulangi proses ini setiap hari dengan menggunakan tangan dan menggunakan tiga mesin pembuat mie. Mie didiamkan semalaman sebelum disajikan. Proses ini menghasilkan tekstur keras pada mie yang disebut koshi.
Mesin tiket
Menu dengan foto ditempatkan di sebelah mesin tiket.
Saya membayar 900 yen di mesin tiket untuk semangkuk tsukemen berukuran sedang. Mienya yang kental tampak mengkilat dan indah. Saya mulai dengan memakan mie tanpa mencelupkannya ke dalam sup. Rasanya lezat dengan tekstur berbulu. Saya menikmati rasa gandum dan kekencangan mie.
Mie buatan sendiri, kebanggaan toko. Mienya kental dan keras dengan aroma seperti gandum.
Supnya dibuat dengan menggabungkan daging babi, ayam, dan ikan kering niboshi, lalu di atasnya diberi chashu babi buatan sendiri, daun bawang, ikan cincang naruto, dan bubuk ikan spesial.
“Kami memasukkan sekitar 100 kilogram tulang babi dan ayam ke dalam panci besar, dan menggunakan ikan tiga kali lebih banyak dibandingkan toko ramen lainnya,” jelas Nakamura (41). “Ini membantu memadatkan rasa umami, yang membuat sup menjadi kaya.”
Nakamura mengatakan membuat sup membutuhkan banyak usaha. Tulang babi dibersihkan, dikeluarkan darahnya dan direbus untuk menghilangkan alkali dan bau. Tulangnya kemudian dihancurkan dan dimasak dengan api besar. Selanjutnya ditambahkan tulang ayam, bawang bombay, daun bawang, wortel dan jahe, lalu campuran tersebut dididihkan. Terakhir, niboshi dan makanan laut lainnya ditambahkan, yang membutuhkan waktu satu jam lagi. Seluruh proses perebusan memakan waktu sekitar 10 jam. Dengan banyaknya bahan, ada risiko gosong, jadi staf terus mengawasi sup dan mengaduknya sesekali. Langkah terakhir adalah menyaring sup.
“Ini bukan hanya tentang menggunakan bahan-bahan terbaik untuk membuat supnya lezat,” kata Nakamura. “Penting juga untuk meluangkan waktu dan upaya yang diperlukan.”
Sup Noroshi yang kaya rasa, dibuat dengan waktu dan usaha.
Karena supnya dibuat dengan sangat hati-hati, saya tahu itu akan enak. Aku mencelupkan setengah mie kental ke dalam sup dan menyeruputnya. Rasa yang kaya menyebar di mulutku. Meski banyak tulang yang digunakan untuk membuat bahan dasar cair, saya tidak mendeteksi adanya bau amis. Kuahnya yang kental berpadu nikmat dengan mie, dan kadar cairannya turun dengan cepat saat saya menikmati setiap suapan. Terakhir, saya menambahkan sup ekstra – yang disebut sup-wari – dari panci di meja dan melengkapi semuanya. Saya suka mengikuti ritual kecil ini ketika saya makan tsukemen.
Kickboxing hari-hari sekolah menengah
Presiden Noroshi, Koji Nakamura (kedua dari kiri) bersama stafnya
Membuat ramen di Noroshi melibatkan kerja fisik berjam-jam. Nakamura menceritakan kepada saya bagaimana ia mengembangkan kekuatan mental dengan melatih tubuhnya, yang awalnya ia kembangkan selama menjadi kickboxer profesional.
Nakamura, penduduk asli wilayah tersebut, memperoleh lisensi kickboxing saat berusia 16 tahun sebagai siswa sekolah menengah dan melakukan debut profesionalnya pada usia 17 tahun. Dia bekerja paruh waktu untuk menghemat uang dan menghabiskan satu bulan di Thailand untuk berkompetisi dalam pertandingan Muay Thai. Namun, ia merasa sulit mencari nafkah sebagai seorang profesional. “Pada saat itu, bahkan para juara pun melakukan pekerjaan lain,” kenangnya.
Setelah lulus SMA, Nakamura bekerja di sebuah perusahaan konstruksi, namun berhenti pada usia 21 tahun untuk mencoba dunia ramen.
Saat Nakamura diwawancarai untuk pekerjaan paruh waktu di Ore no Sora – toko ramen terkenal di Takadanobaba, Tokyo – Nakamura mengetahui bahwa presidennya adalah mantan pegulat. Dengan latar belakang yang sama dalam olahraga tarung, keduanya cocok. Presiden merawat Nakamura dengan baik, yang terkesan dengan kepribadian presiden. Nakamura menjadi karyawan tetap dan memulai pelatihan terkait ramen dengan sungguh-sungguh. Setelah mempelajari seluk-beluknya selama lima tahun, pria berusia 26 tahun ini mulai mengembangkan usahanya sendiri dan membuka Noroshi pada tahun 2007.
“Saya masih mengangkat barbel seberat 100 kilogram dan melakukan squat di gym,” katanya. “Salah satu binaragawan di sana mendorong saya hingga pingsan, dan itu sangat sulit. Saat Anda menjalankan bisnis, ada banyak masa-masa sulit. Namun ada beberapa hal dalam hidup yang lebih sulit daripada pelatihan fisik semacam ini; itu membangun kekuatan mental Anda sehingga Anda dapat mengatasi apa pun. Tanpa (gym), saya tidak akan berada di tempat saya sekarang ini.”
Mendengar ini, saya mulai berpikir bahwa sikap tenang Nakamura berasal dari rasa percaya diri yang tertanam dalam tubuh dan pikiran bajanya.
Mie dan sup lezat yang diciptakan dengan waktu dan usaha bagaikan dua bintang dalam sebuah pertunjukan, atau dua juara yang bertarung di atas ring. Selama lima belas tahun terakhir, mie dan sup Noroshi telah melalui beberapa kali percobaan dan kesalahan sebelum sampai pada bentuknya yang sekarang. Rekan prandial ini kini telah tumbuh dan memiliki rekan yang lebih dipercaya untuk bergabung dengan mereka dalam perjuangan.
Noroshi berarti “sinyal asap” dalam bahasa Jepang. “Saya ingin membuat sinyal asap di kampung halaman saya,” kata Nakamura merendah tentang nama tokonya. Saat ini, sinyal asap Nakamura membubung ke langit dari lima lokasi di seluruh prefektur.
Mazesoba (ramen campur tanpa sup) juga populer di kalangan pelanggan tetap.
Noroshi
1-544 Higashi-Oonaricho, Daerah Kita, Kota Saitama, Prefektur Saitama. Toko ini berjarak sekitar 20 menit berjalan kaki dari Kuil Hikawa yang terkenal, dan sekitar 15 menit berjalan kaki dari Museum Kereta Api. Jam buka mulai pukul 11:00 hingga 20:20 (pemesanan terakhir). Selama periode kuasi-darurat untuk melawan virus corona baru, pesanan terakhir dilakukan pada pukul 19.40, tidak ada makan siang, dan toko pada dasarnya buka sepanjang tahun. Ada empat toko Noroshi: toko utama; toko Urawa, yang dibuka pada bulan Desember; toko Omiya; dan toko Higashi Omiya. Selain itu, ada gerai lain di Omiya bernama Temomi Chuka Soba Nakamura, yang menyajikan mie segar dan – terutama – ramen kecap dengan kuah berbahan dasar ayam.