10 Mei 2022
SEOUL – Ketenaran “K-food” tidak dibangun dalam sehari.
Masakan Korea, komponen penting dari soft power negara bersama dengan K-pop dan K-drama yang memiliki sejarah yang relatif singkat, telah ada sejak berabad-abad yang lalu, dengan catatan tertulis tentangnya sejak periode Tiga Kerajaan (57 SM– 668 M) .
Di kota-kota metropolitan, restoran-restoran bagus yang menyajikan masakan Korea kontemporer yang mewah dan restoran-restoran kecil dengan camilan Korea seukuran gigitan mudah ditemukan. Namun, tempat yang menyajikan makanan tradisional dengan cara dan gaya yang pernah dinikmati nenek moyang Korea sulit ditemukan.
Untungnya, ada yang berkomitmen untuk mempelajari, merekam, dan mewariskan tradisi masakan Korea. Salah satunya adalah Seo Myeong-whan, seorang peneliti makanan dan CEO Mijeoggamgag, pusat konsultasi makanan dan kelas memasak.
Telur rebus dengan sayuran, salah satu hidangan yang disajikan selama perjamuan kerajaan selama era Joseon, seperti yang disiapkan oleh Seo (Mijeoggamgag)
“Pekerjaan saya berbeda dengan koki atau peneliti makanan pada umumnya. Saya menasihati dan mengajar pemilik restoran, koki, pekerja magang dan pemula yang mencari makanan asli dan tradisional Korea,” kata Seo saat wawancara dengan The Korea Herald pada suatu sore baru-baru ini di Mijeoggamgag di Yeonhui-dong, Seoul utara.
Seo telah mengajar dan menasihati pengusaha, pemilik restoran, dan individu terkemuka yang hanya ingin memasak makanan Korea dengan cara tradisional selama lebih dari 20 tahun.
“Ketika saya masih muda, ayah saya biasa mengambil sesendok kecap buatan sendiri sebelum mulai makan. Jumlah rasa asin yang tepat merangsang nafsu makannya dan membantu pencernaannya, ”katanya.
Koki magang menyiapkan kerang untuk hidangan musiman di Mijeoggamgag. (Kim Hae-yeon/ Pemberita Korea)
Lahir di Jinju dan dibesarkan di Tongyeong, keduanya di Provinsi Gyeongsang Selatan, Seo mengatakan apa yang tampak seperti praktik sehari-hari di meja makan keluarganya memegang kebijaksanaan para tetua yang baru dia sadari kemudian saat mempelajari makanan Korea.
Seo mulai bekerja di sebuah restoran Korea besar di Jinju pada akhir 1990-an. Saat Seo, seorang koki magang, mencoba mencari tahu dan mencatat resepnya, para koki meneriakinya dan menyimpan pengetahuan dan keahliannya untuk diri mereka sendiri.
“Mereka mengatakan kepada saya bahwa dapur adalah tempat untuk bekerja, bukan untuk belajar. Tapi saya yakin banyak pemula yang ingin melihat dan mempelajari resep yang tepat langkah demi langkah. Setelah bekerja, saya mulai menggali arsip masakan Korea kuno dan buku resep,” katanya.
Seo akan melakukan perjalanan jauh untuk mendapatkan buku-buku lama tentang masakan tradisional. Diantaranya adalah versi yang ditulis ulang dari yang pertama kali direkam pada tahun 1670-an.
Kelas memasak Seo berpusat pada tiga tema – makanan fermentasi, makanan musiman, dan tteok.
Jangdok, pot tanah liat tradisional, dipajang di Mijeoggamgag. (Kim Hae-yeon/ Pemberita Korea)
“Makanan dan saus fermentasi, seperti kimchi, jeotgal, ganjang dan doenjang, merupakan sumber utama yang memberikan rasa unik pada makanan Korea. Tetapi beberapa restoran Korea berbintang Michelin saat ini tidak mau repot-repot membuat saus fermentasi yang tepat, yang ironisnya diam-diam,” katanya.
Saat dia mengajar kelas memasak, Seo menekankan pentingnya waktu dan kesabaran dalam proses pembuatan makanan fermentasi, yang dia sebut sebagai langkah pertama dan terakhir dari “hidangan Korea yang enak”.
Gujeolpan, sepiring tradisional sembilan makanan lezat (Mijeoggamgag)
Untuk makanan musiman, Seo menyebutkan bahwa kelas memasaknya tahun depan akan fokus pada berbagai namul, diikuti dengan fokus tahun ini pada jang.
Nenek moyang kita tidak makan namul mentah karena unsur beracun yang tersisa jika tidak dibilas atau dipanaskan dengan benar, kata Seo. Memasak namul dengan benar agar tidak merusak kesegaran bahan dan nilai gizinya merupakan keterampilan yang sulit dikuasai, tambahnya.
Seo mengadakan enam kelas, masing-masing dengan lima siswa, satu tahun di Mijeoggamgag dan menemukan bahwa orang asing yang mengikuti kelas tersebut memiliki kemampuan untuk memahami makanan dan bahan musiman.
“Kalau soal namul, ini bukan soal pengetahuan sebelumnya tentang makanan Korea. Penting untuk memiliki indera yang tajam untuk mencium rasa dan merasakan teksturnya tanpa prasangka apapun,” kata Seo.
Alat pola tteok kayu favorit Seo (Kim Hae-yeon/ The Korea Herald)
Tteok memiliki arti khusus bagi Seo. Sebagai seorang anak, dia tidak suka kerupuk beras gluten. “Sebagai seorang anak, saya benci teksturnya yang lengket dan juga bukan penggemar makanan manis,” katanya. Namun ketika dia mempelajari makanan tradisional Korea, dia mengetahui bahwa di rumah tangga kaya, tteok adalah bagian dari kehidupan seseorang sejak lahir hingga meninggal.
“Saya ingin membuat tteok yang bisa saya nikmati, yang mudah ditelan dan tidak terlalu manis,” katanya. Dia juga mengetahui bahwa tteok tradisional dimaksudkan untuk tidak terlalu kenyal dan agak pedas dan lembut di mulut.
Yaksik, nasi dengan kacang dan jujube (Mijeoggamgag)
“Saya paham kalau tteok cafe modern saat ini menjadikan tteok sebagai manisan, terkadang disajikan dengan topping es krim untuk menyasar generasi muda. Tapi saya juga berharap toko roti tteok tradisional bisa berdampingan,” ujarnya.
Saat ditanya definisinya tentang makanan tradisional Korea, wajah Seo berseri-seri.
“Saya belajar setiap hari. Semakin banyak saya membaca, masakan Korea seperti tanda tanya yang tak ada habisnya bagi saya, bukan tanda seru, ”kata Seo sambil menambahkan bahwa dia masih mencari tahu. “Terkadang saya berharap bisa melakukan perjalanan waktu ke era Joseon untuk merasakan sendiri budaya kulinernya, tapi itu hanya dalam mimpi saya. Daripada mendefinisikan (apa makanan tradisional Korea), saya harap saya bisa lebih dekat untuk mewakili hidangan asli.”