25 Mei 2022
TOKYO — Rebung bambu Takenoko umumnya merupakan makanan rebus yang dinikmati di musim semi. Namun, terdapat berbagai macam produk olahan rebung yang tersedia sepanjang tahun.
Salah satu produk tersebut berasal dari sebuah kota di Prefektur Kumamoto yang penduduknya mengeringkan rebung secara tradisional, sehingga memberikan rasa dan tekstur yang khas.
Distrik Kahoku di Yamaga, Prefektur Kumamoto dikenal sebagai daerah produksi utama rebung. Di rest area Michi-no-Eki Kahoku Ogurigo, terdapat bungkusan rebung kering lokal yang berjejer di rak. Sekilas, bentuknya seperti kulit pohon.
“Berbeda dengan penampilannya, rebung kering rasanya sangat enak,” kata Kazuki Sunagawa, manajer restoran di rest area.
Iklim yang sejuk di wilayah Kyushu menyediakan lingkungan yang cocok untuk menanam rebung, dan takeoko kering jarang ditemukan di wilayah lain di Jepang.
“Proses pengeringan membantu meningkatkan cita rasa rebung,” kata Sunagawa.
Selain teksturnya yang kenyal dan mengenyangkan, rebung kering juga memiliki rasa umami yang kaya, yang tidak bisa dicicipi saat memasak takeoko segar.
Sebungkus takeoko kering seberat 80 gram berharga sekitar ¥500. Untuk merehidrasi rebung, rebung harus direndam dalam air dingin atau suam-suam kuku selama lima hingga enam jam. Mereka akan membengkak hingga lima kali ukuran aslinya.
Setelah tunas terhidrasi sepenuhnya, isi panci dengan air dan didihkan. Setelah air mendidih, tambahkan kecambah dan masak dengan api kecil selama satu hingga dua jam hingga empuk. Jika menggunakan pressure cooker, dibutuhkan waktu sekitar 20 menit.
Matikan api jika takeoko sudah cukup empuk. Saat pucuk sudah dingin, potong kecil-kecil untuk digunakan. Biasanya dimasak dengan nasi, direbus dengan bahan lain atau digoreng sebagai kinpira.
Searah jarum jam dari kiri atas, telur dadar dengan saus tartar, saus kinpira, hidangan sayur rebus dan nasi, semuanya dengan rebung kering dan disiapkan oleh Kazuki Sunagawa
Yomiuri Shimbun
“Rebung segar memang enak jika sedang musimnya, tapi rebung kering mempunyai rasa yang berbeda,” kata seorang ibu rumah tangga berusia 70-an dari Kahoku. “Saat saya menggoreng (rehidrasi), tunas-tunas tersebut pada dasarnya hilang begitu disajikan.”
Rebung kering semakin populer di luar Kyushu karena rasanya yang kaya. Kini bahan-bahan tersebut dimasukkan ke dalam lebih banyak resep, seperti hidangan kari, sup, pasta, dan hot pot.
Sunagawa, yang pernah bekerja sebagai koki di sebuah restoran Prancis, pindah ke Kahoku karena ia menemukan makanan lokal dan alam Prefektur Kumamoto yang menarik. Saat mengembangkan hidangan baru untuk restoran di rest area, Sunagawa terkadang menggunakan rebung kering. Dia sekarang memikirkan cara untuk menggunakan takeoko kering dalam beberapa makanan dan saus ala Barat, seperti saus tartar.
“Karena bisa dipadukan dengan berbagai bahan, saya berharap orang-orang akan mencobanya tidak hanya dengan masakan Jepang tapi juga dengan masakan Barat,” katanya.
Perlindungan hutan
Menma yang biasa disebut topping ramen merupakan produk yang dibuat dengan cara merebus, memfermentasi, dan kemudian mengeringkan rebung. Meskipun sebagian besar menma yang dijual di Jepang terbuat dari rebung yang diimpor dari Tiongkok dan Vietnam, ada sejumlah proyek yang sedang berjalan untuk memproduksi menma menggunakan takeoko lokal yang dipanen dari hutan bambu yang tidak dikelola untuk mencegah kerusakan negara.
Menma Takeman menggunakan takeoko yang dipanen dari hutan bambu yang tidak dikelola di Itoshima, Prefektur Fukuoka.
Yomiuri Shimbun
Salah satu perusahaan tersebut, Takeman, yang berbasis di Itoshima, Prefektur Fukuoka, telah memproduksi menma dengan takeoko dari hutan yang tidak dikelola di kota tersebut sejak tahun 2015. Dinamakan Itoshima Menma, produk ini hadir dalam rasa Kuro (hitam) karena dibumbui dengan kecap dan kecap. gula, dan rasa Aka (merah), yang dicampur dengan minyak cabai dan rasanya seperti kaldu babi tonkotsu. Itoshima Menma berharga ¥594 per bungkus 100 gram.
Menurut Takeman, tekstur menma produksi lokal sedikit lebih renyah dibandingkan menma impor.
Onga Gundan, sebuah kelompok yang berbasis di prefektur Nakama, bekerja untuk merevitalisasi kota dan sekitarnya, telah menjual Menma no Tora (harimau menma) sejak September 2019. Menma no Tora, yang diasinkan oleh Takeman, juga dibuat dari lokal bersumber dari rebung dan dijual seharga ¥500 per 100 gram.
“Kami berharap dapat membantu menyelesaikan permasalahan lokal dengan memproduksi menma,” kata Presiden Takeman Yuko Yoshino.
Acar merah muda
Rebung juga enak jika direndam dalam cuka.
Acar takeoko dikembangkan bersama oleh tempat istirahat Michi-no-Eki dan sekolah menengah pertanian di Yame, Prefektur Fukuoka
Yomiuri Shimbun
Michi-no-Eki Tachibana di Yame, Prefektur Fukuoka, telah mengembangkan produk acar menggunakan takeoko lokal bekerja sama dengan sekolah menengah pertanian di kota tersebut. Acar takeoko yang harganya ¥600 per 75 gram ini berwarna merah muda muda karena direndam dengan daun shiso merah, ditambah cuka plum, kaldu kombu, garam dan gula. Produk tersebut memenangkan penghargaan dalam kompetisi makanan olahan yang diselenggarakan oleh pemerintah prefektur pada tahun fiskal 2019.
“Kami berharap masyarakat dapat menikmati takeoko sepanjang tahun dengan rasa acar takeoko yang menyegarkan,” kata seorang petugas di rest area.