22 November 2022
SINGAPURA – Dalam beberapa tahun, konsumen akan dapat mencoba daging babi tarik dan pangsit yang dibuat dengan mencampurkan daging berbasis sel dengan protein nabati, setelah pusat inovasi daging alternatif baru dibuka di sini pada paruh kedua tahun 2023.
Pusat inovasi daging hibrida – yang dikatakan sebagai yang pertama di dunia – merupakan kerja sama antara perusahaan daging babi peternakan Belanda, Meatable, dan tukang daging nabati lokal Love Handle.
Daging hibrida mengacu pada jenis protein alternatif baru di mana daging nabati, sel hewan, dan bahkan mikroba atau ganggang yang dapat dimakan dan difermentasi dicampur untuk membentuk produk protein fusi. Dibutuhkan sifat optimal dari setiap alternatif untuk meningkatkan rasa, tekstur, dan nutrisi produk hibrida akhir, kata Ken Kuguru, salah satu pendiri dan CEO Love Handle.
“Bayangkan marmer di atas steak atau lapisan perut babi panggang. Pilihan nabati saat ini tidak dapat menciptakan lapisan atau variasi, namun dengan menggabungkan basis tanaman dan sel, kita dapat menciptakan inovasi baru,” katanya. “Daging nabati… terkadang tidak memiliki tekstur daging atau profil nutrisi yang sama dengan yang dicari konsumen pada daging tradisional, sementara daging berbasis sel saat ini terlalu mahal dan belum siap untuk dikomersialkan.”
Namun daging hibrida yang dicari oleh kedua perusahaan berbeda dari bahan-bahan nabati, rempah-rempah, dan rempah-rempah yang saat ini memainkan peran pendukung dalam melengkapi hidangan daging hasil kultur sel. Misalnya saja, nugget ayam berbahan sel yang dibuat oleh perusahaan California, Eat Just – yang disetujui untuk dijual di Singapura pada tahun 2020 – terdiri dari sekitar 75 persen ayam budidaya dan 25 persen bahan nabati untuk membantu struktur nugget.
Alih-alih bertindak sebagai bahan pendukung atau pengisi dalam daging berbasis sel, pangan nabati akan memainkan peran penting dalam produk hibrida.
Pada tahun 2024, Meatable dan Love Handle bertujuan untuk memasukkan produk daging hibrida seperti daging babi, bakso, potongan daging dingin, dan roti ke dalam menu restoran lokal. Pada tahun 2025, mereka berharap barang-barang tersebut akan sampai ke rak-rak supermarket.
Pusat inovasi baru ini akan memiliki dapur dan laboratorium yang dilengkapi dengan peralatan berteknologi tinggi yang cocok untuk membuat produk daging dan nabati hibrida. Ini termasuk mixer industri, mixer, peralatan pengemulsi dan alat untuk menganalisis tekstur makanan.
Pusat inovasi senilai US$6 juta (S$8,2 juta) ini juga akan berfungsi sebagai ruang pamer di mana konsumen dan pemilik restoran dapat mencicipi daging fusion. Ruang ritel juga akan didirikan di pusat tersebut, kata Meatable dalam sebuah pernyataan pekan lalu.
Ekspansi pusat tersebut dan Meatable ke Singapura akan menciptakan lebih dari 50 lapangan kerja baru di sini pada tahun-tahun mendatang, termasuk ahli biologi sel dan makanan, kata kepala komersial perusahaan tersebut, Caroline Wilschut, yang tidak mengungkapkan lokasi pusat tersebut.
Teknologi regenerasi sel Meatable melibatkan intervensi genetik yang mengubah sel induk yang diambil dari tali pusat babi menjadi sel lemak atau otot, dua jenis sel yang ditemukan dalam daging konvensional. Sel-sel tersebut kemudian berkembang biak untuk membentuk massa jaringan di bioreaktor.
Dengan ambisi untuk memasukkan daging babi tanpa penyembelihan ke dalam menu mereka pada tahun 2024, perusahaan Belanda tersebut saat ini sedang melakukan diskusi lanjutan dengan Badan Pangan Singapura untuk meminta persetujuan peraturan, kata Ms Wilschut. Pada bulan Oktober, Singapura telah menyetujui tujuh produk makanan baru dari lima perusahaan.
Pusat baru ini juga akan memiliki ruang bagi start-up berbasis tanaman lokal untuk membantu mereka mengkomersialkan produk mereka. Ms Wilschut menambahkan bahwa opsi hibrida juga masuk akal secara bisnis bagi ekosistem daging skala kecil dan yang dibudidayakan secara khusus. Memanfaatkan sektor nabati yang lebih besar, yang sudah ada di pasar, akan membantu perusahaan menjangkau pelanggan lebih cepat.
Perusahaan rintisan daging budidaya lokal mengatakan pusat inovasi akan bermanfaat. Dr Sandhya Sriram, CEO grup dan pendiri perusahaan makanan laut dan daging budidaya Shiok Meats, mencatat bahwa sebagian besar perusahaan rintisan akan meluncurkan produk hibrida. Prototipe hidangan pertama Shiok Meats pada tahun 2019 adalah siew jagung yang dibuat dengan udang berbahan dasar sel dan daging babi nabati.
Mr Ong Shujian, salah satu pendiri perusahaan protein alternatif Ants Innovate, mengatakan: “Kami melihat bahwa industri daging budidaya secara bertahap belajar dari inovasi dan pencapaian industri fermentasi berbasis tanaman dan presisi. Pusat baru ini berpotensi menjadi keuntungan bagi Ants Innovate dan seluruh industri dengan menurunkan batasan antara protein budidaya, nabati, fermentasi, dan protein lain seperti serangga.”