3 Juli 2019
Buku-buku ini ditulis untuk mereka yang masih tinggal di India, atau merindukannya, dan membantu memahami kehidupan sehari-hari di masa kolonial.
BPada tahun 1880-an, kari melambangkan bagaimana berbagai bagian Kekaisaran saling terkait, seiring selera dan cita rasa disesuaikan dengan negara baru dan persyaratan baru.
Inovasi kuliner kolonial, terutama hidangan kari, memastikan bahwa acara makan berlangsung berlarut-larut dan santai seperti pada abad ke-19, berkat meluasnya penggunaan lampu gas dan banyaknya pelayan yang siap menyajikan setiap hidangan, terutama di pos-pos kolonial. .
Resep-resep ini dan rempah-rempah yang merupakan bagian integral darinya juga membantu membuat makanan tertentu, seperti daging timur yang lebih kasar dan “inferior”, lebih enak dan menjamin pengawetannya.
Selain kari, adaptasi kuliner kolonial lainnya termasuk sup mulligatawny (awalnya air lada yang ditambahkan bahan lain untuk menjadikannya hidangan lengkap), kedgeree, pish pash (bubur nasi yang populer di Asia Tenggara kolonial), dan gagasan ”makan siang” ” dan chota hazriatau sarapan kecil.
Hidangan seperti itu adalah bagian dari usaha kuliner kumulatif, contoh paling awal dari “makanan fusion”—dalam kata-kata sejarawan makanan Cecilia Leong-Salobir—yang lahir dari adaptasi dan adaptasi, seperti memsahibbelajar untuk bekerja dengan juru masak asli (lokal), sementara juru masak tersebut belajar memahami selera majikan mereka, dan bagaimana bahan-bahan lokal serta kebiasaan makan yang telah lama dianut dapat diterima bersama.
Gelombang pakar baru
Pada tahun 1889, karya Daniel Santiagoe Asisten Curry Cook atau kari dan cara membuatnya di Inggris dengan gaya aslinya mencuci diterbitkan di London.
Santiagoe, seorang juru masak yang melayani Inggris di Madras dan Ceylon, dan ayahnya adalah seorang kepala pelayan dan pemain biola di Ceylon, memiliki kredibilitas yang mengesankan.
Majikannya, John Loudoun Shand, seorang pemilik perkebunan di Ceylon, menulis pendahuluan buku tersebut, dengan membantu menjelaskan kepada pembaca bahwa kari mungkin merupakan salah satu alasan mengapa orang Timur hidup lebih lama dan penggunaan bahasa Inggris oleh Santiagoe aneh, namun pengetahuannya tentang kari sangat bagus.
Santiagoe memulai bukunya yang berisi 60 resep dengan memberikan daftar bahan untuk membuat bubuk kari. Dia dengan serius memberikan dua daftar terpisah, karena bahan-bahan yang mudah diakses oleh juru masak Ceylon tidak akan tersedia bagi penduduk London dan sebaliknya.
Pada saat ini – akhir abad ke-19 – bubuk kari dijual secara komersial, tetapi juru masak yang baik bersikeras untuk membuat bahan asli dari awal.
Buku Kolonel Kenny-Herbert, Lima Puluh Sarapan, Hidangan Manis Dan Catatan Kuliner untuk Madrasberdasarkan tulisan surat kabarnya di Madras, juga diterbitkan pada tahun 1880-an.
Kolonel Angkatan Darat mendirikan Common-Sense Cookery Association di London untuk mengajarkan “masakan kelas atas” kepada orang Barat.
Di beberapa surat kabar, Kenny-Herbert tampak tertekan dengan kenyataan bahwa para wanita muda yang ingin menulis kolom mendekatinya untuk meminta tips membuat kari, tanpa malu-malu yakin bahwa beberapa kelas akan memberi mereka keahlian yang diperlukan, dan sama sekali tidak menyadari kenyataan bahwa butuh beberapa bulan, atau bahkan bertahun-tahun, untuk menguasai seni ini.
Dalam karya Henry Yule dan AC Burnell Hobson-Jobsonkamus istilah sehari-hari Asia yang diterbitkan pada tahun 1886 mendefinisikan kari sebagai “hidangan gurih yang terdiri dari ‘daging, ikan, buah atau sayuran yang dimasak dengan sejumlah bumbu halus dan kunyit’ yang disajikan untuk membumbui dua makanan pokok di timur — roti dan nasi, keduanya merupakan hidangan hambar”.
Bepergian ke barat
George Francklin Atkinson Kari dan Nasi (1858), dengan litografnya yang mencolok, menunjukkan bagaimana kehidupan para sahib dan penduduk lokal terjalin di kota-kota kecil kolonial dan perbukitan. Selain ayah dan lascar, juru masak adalah pelancong internasional pertama yang tidak berdokumen dari kolonial India.
Sekitar dua dekade sebelum Santiagoe menulis bukunya, Hadjee Allee telah membangun reputasi atas kebabnya.
Pada tahun 1851, penulis William Moy Thomas, dalam sebuah cerita disebutkan Ramuan Kehidupanbernama Haji Allee sebagai juru masak terkenal yang baru saja tiba dari India untuk bekerja di Hotel Bengal.
Jalanan tersebut, kata narator Thomas, terkenal dengan “dupeajja India, Keorma, Jerdu dan Koorma Plough, Indian Coaptu, Kitcheree, Mancooly, dan cabab India”.
Kisah seorang lelaki tentang pendongeng desa muncul di Kata-kata Rumah Tanggakemudian diedit oleh Charles Dickens.
Hadjee Allee yang asli memang pindah ke London. Ia menikah dengan seorang wanita Inggris pada tahun 1846. Satu dekade sebelumnya dia juga menerbitkan buku, Kuitansi memasak hidangan paling favorit yang biasa digunakan di Indiareproduksi sebagiannya tersedia di buku-buku berikutnya.
Ada juga beberapa terjemahan sebelumnya. Pada tahun 1831, a Sandford Arnotseorang ahli bahasa dan salah satu orientalis pernah menetap di Calcutta menerjemahkan untuk London Oriental Institute sebuah buku resep Persia ke dalam bahasa Inggris: Masakan India, seperti yang dipraktikkan dan dijelaskan oleh penduduk asli Timurmungkin buku masak pertama dari India yang tersedia dalam bahasa Inggris.
Memasak dan saran
Selain buku masak awal yang ditulis oleh para pejabat dan juru masak keliling, genre lain sebagian besar terdiri dari buku-buku yang memberikan nasihat.
Pertama kali ditulis oleh laki-laki dan sejak tahun 1870-an oleh perempuan Inggris dan Anglo-India (beberapa di antaranya menulis secara anonim), buku ini dimaksudkan untuk membantu perempuan yang melakukan perjalanan ke India sebagai istri dan ibu rumah tangga.
Para penulis berbagi banyak sekali catatan tentang menata rumah, pakaian yang pantas untuk setiap kesempatan, kebiasaan sehari-hari, resep hiburan dan cara menjalankan rumah tangga dan terutama mengelola staf rumah tangga.
Menurut buku, para pelayan itu kekanak-kanakan tapi bisa jadi licik dan mengelak. Mereka adalah bagian tak terpisahkan dari kehidupan kolonial, namun mereka harus diawasi dan didisiplinkan secara hati-hati, menurut buku-buku ini.
Selain itu, karena dapur bukanlah tempat yang sehat, juru masak harus diawasi dengan ketat.
Di antara buku pertama semacam ini ditulis oleh R Flower Riddell, seorang pejabat kolonial yang menjabat sebagai Ahli Bedah Umum Nizam di Hyderabad pada tahun 1840-an. milik Riddell Buku Ekonomi dan Penerimaan Rumah Tangga India muncul pada tahun 1849, dan pelayan muncul di bab pertama.
Riddell dengan tegas memperingatkan tentang cara-cara tidak jujur mereka dan menyarankan agar para pelayan didaftarkan ke “thana” atau kantor polisi setempat sebelum dipekerjakan.
Ia juga menyebutkan jenis-jenis pekerja rumah tangga dan gaji yang biasa mereka terima.
Misalnya, di Bengal ada Pak atau akuntan, itu khansamah atau kepala pelayan, melayani atau pelayan, bawarchee atau memasak, dobee atau tukang cuci, hantu atau akuifer, halal atau bersihkan, berjongkok atau utusan, durzee atau sobat, duran atau porter, pemilik rumah atau kusir, sistem atau penjaga kuda dan lain-lain termasuk kendi tenda, petugas pipa air dan pembantu perempuan seperti ayah atau pengasuh dan um atau perawat basah.
Buku tersebut menjelaskan perawatan yang diperlukan untuk pemeliharaan unggas dan kuda, dan kemudian memberikan “tanda terima” (kuno untuk resep) untuk membuat berbagai hidangan, termasuk sup (dua jenis mulligatawny yang berbeda), saus, chutney, ikan, puding , dan tentu saja kari yang muncul setelah paruh terakhir buku di bab “Masakan Oriental”.
Riddell mencantumkan detail bahan pembuatan bubuk kari (empat jenis) di halaman 402-3.
Wanita naik panggung
Penulis selanjutnya sering menyebutkan tahun tinggal mereka di India dalam judul buku untuk membuktikan keabsahan kepenulisan.
Buku seperti Buku Masakan India: Buku Pegangan Praktis untuk Dapur di India (1869) dinyatakan ditulis oleh “seorang penduduk berusia tiga puluh lima tahun”, dan karya JH Masakan Rumah: Resep Teruji yang Dikumpulkan Selama 23 Tahun Tinggal di Indiaditerbitkan pada tahun 1902.
Ada penulis lain yang menulis untuk orang-orang yang kembali ke India atau mereka yang sudah menyukai makanan baru.
Henrietta Harvey menulis surat padanya Masakan Anglo India di rumah dengan mengumpulkan resep-resep dari berbagai penjuru benua dan “menginggriskan” resep-resep tersebut dengan tepat.
Dia kembali bersamanya menutupi atau peralatan memasak dari logam, bubuk kari dan batu kari (seperti lesung dan alu tetapi digunakan untuk menggiling bumbu untuk kari). Bukunya tetap menjadi klasik selama beberapa tahun.
Nyonya Grace Johnson Masakan Anglo-India dan Oriental (1893), memperkenalkan bukunya sebagai “Masakan Oriental yang diadaptasi dengan metode Inggris, Prancis, dan Italia”.
Satu dekade kemudian, pada tahun 1903, Joseph Edmunds menulis Kari: dan cara menyiapkannya.
Dia menjual bubuk kari versinya sendiri dan resep-resepnya yang dipilih dengan cermat diperiksa oleh guru memasak dan koki terkemuka.
Pembuatan vs manufaktur
Meskipun kari muncul di menu beberapa kedai kopi yang didirikan pada tahun 1770-an dan Kedai Kopi Hindustanee yang didirikan oleh Sake Dean Mohammad dibuka pada tahun 1810 (dan ditutup setahun kemudian), bubuk kari dan makanan kemasan lainnya seperti chutney, saus, dan acar tetap ada. sudah tersedia secara komersial pada akhir abad ke-18.
Namun, juru masak berpengalaman bersikeras untuk menciptakan bubuk mereka sendiri.
Dalam sebuah buku yang ditulis oleh kepala koki rumah tangga kerajaan Inggris dari tahun 1880an hingga 1910an, Gabriel Tschumi menggambarkan bagaimana juru masak di istana (tampaknya ada banyak) yang meremehkan bubuk kari yang dibeli dan bersikeras untuk menumbuk dan mencampurkan bubuk kari mereka sendiri.
Meskipun setiap juru masak dan penulis buku masak mendukung versinya, ada juga kepercayaan luas bahwa kari adalah cara untuk membangun kesehatan yang baik.
Harvey Day, dalam bukunya Kari Indiasangat fasih tentang manfaat rempah-rempah bagi tubuh manusia.
Seperti yang ditulis Day: “(Hampir setiap rempah mempunyai) nilai antiseptik dan banyak yang bersifat karminatif: yaitu cenderung mengurangi perut kembung, seperti halnya adas manis dan jintan. Keluarga paprika dan cabai sangat kaya akan vitamin C, vitamin anti-scorbutic, yang baik untuk kulit. Ini mungkin salah satu alasan mengapa begitu banyak perempuan India memiliki kulit yang sangat bersih.”
Khasiat jahe sebagai obat telah diakui oleh orang India dan Tiongkok kuno, namun Raja Henry VIII (1491-1547) sangat menghargai khasiat jahe sebagai afrodisiak. Penyebutan yang mengungkap hal ini, bukan karena Henry VIII terkenal karena banyak pernikahannya, namun karena fakta bahwa jahe sudah dikenal di Barat sebagai komoditas perdagangan, jauh sebelum rempah-rempah seperti lada muncul.