17 Agustus 2022
PHNOM PENH – Di negeri amok, prahok, samlor korkor dan nom banh chok, mantan karyawan hotel Chan Vuthy, yang dikenal sebagai Tyty, bermimpi menjadi pembuat keju di Kamboja setelah melihat makanan Barat yang berharga ini diimpor.
Vuthy adalah salah satu pembuat keju ahli pertama di Kamboja, yang produknya dipasok ke sejumlah hotel dan restoran mewah di Phnom Penh dan Siem Reap.
Vuthy, yang dilahirkan dalam keluarga petani di distrik Sa’ang, provinsi Kandal, mulai tertarik pada pembuatan keju – yang dikenal sebagai “caseiculture” – saat bekerja sebagai pencuci piring di sebuah hotel pada tahun 1988.
“Saat itu saya melihat keju yang kami gunakan di sana adalah keju impor. Saya kemudian bertanya kepada koki asing: “Keju ini terbuat dari apa? Mengapa kita tidak bisa memproduksinya sendiri dan harus membelinya dari orang lain?” Dan dia berkata kepada saya, “Negaramu tidak punya susu, jadi apa yang bisa kami lakukan?” Vuthy ingat.
Pertanyaan “Mengapa kami tidak bisa memproduksinya sendiri?” adalah kekuatan pendorong di balik tujuannya suatu hari nanti memproduksi keju di Kamboja.
Belakangan, Vuthy mulai bekerja di sebuah organisasi yang memungkinkan dia membangun hubungan dengan teman-teman di luar negeri, dan suatu hari dia berkesempatan mengunjungi Italia, yang menawarkan kesempatan untuk mempelajari seni pembuatan keju.
“Ketika saya pertama kali tiba di Italia, saya menyukainya. Ketika saya kembali, saya melanjutkan pekerjaan saya selama satu tahun lagi. Pada tahun 1999 saya pergi ke sana lagi, dan saya berencana untuk berhenti dari pekerjaan saya dan belajar cara membuat keju,” katanya.
Selama tiga tahun tinggal di Italia – dia mengungkapkan rasa terima kasihnya karena telah dibantu dalam akomodasi dan pendidikan – dia mempelajari metode pembuatan keju.
Ia belajar teori dan mengunjungi rumah-rumah untuk menguasai teknik pembuatan berbagai jenis keju tradisional dengan mempraktikkan kerajinan keluarga, padahal di Kamboja masih belum banyak orang yang tertarik mempelajari keterampilan tersebut.
“Saya belajar dari hal itu, dan saya merasa saya harus menciptakan lapangan kerja di negara kami dan meningkatkan pilihan pangan bagi masyarakat saya, dan agar orang asing dapat melihat bahwa negara kami juga memiliki keju yang enak, sehingga tidak perlu lagi mengimpornya dari Perancis. . atau Italia atau negara Barat lainnya,” katanya.
Awal yang sulit
Dia kembali ke Kamboja pada tahun 2003 dengan keterampilan dan pengalamannya, namun tidak langsung mulai membuat keju. Pada tahun 2004, bersama seorang teman Italia, ia membuka sebuah restoran bernama L’Oasi Italiana di Siem Reap, dengan fokus pada ham matang, daging dingin, dan sosis panggang seperti prosciutto, coppa, dan salamis.
Karena bisnisnya berjalan dengan baik, pada tahun 2007 ia mulai mencari susu di sekitar provinsi wisata Siem Reap yang dapat digunakan untuk memproduksi keju.
“Membuat keju di Kamboja saat itu sangat sulit – pada awalnya, negara kami tidak memproduksi banyak susu.
“Selama empat hingga lima bulan, memproduksi keju dari susu lokal tidak terlalu berhasil, jadi saya pergi ke Vietnam dimana terdapat persediaan susu yang lebih baik. Tapi karena kendala transportasi, saya pergi ke Thailand,” kata Vuthy.
Dia menemukan peternakan di provinsi Sa Kaeo dan Buriram dekat perbatasan Kamboja. Meskipun masyarakat di sana setuju untuk menjual susu kepadanya, ia masih menghadapi masalah transportasi.
“Itu sungguh sulit. Namun karena passion saya, saya tidak menyerah. Pada saat itu, tidak menjadi masalah berapa banyak susu yang harus saya beli dari Thailand atau berapa harga kejunya – yang penting adalah saya harus melakukannya, saya harus menghasilkan keju yang berkualitas,” katanya.
‘Senang dan bangga’
Dan pada tahun 2018, masalah transportasinya teratasi ketika ia mulai menggunakan susu dari Royal Academy of Kamboja Techo Sen Russey Treb Park di provinsi Preah Vihear.
“Saya baru saja mulai menggunakan susu dari Akademi Kerajaan Kamboja Techo Sen Russey Treb Park ketika Covid-19 datang dan Thailand menutup perbatasannya, jadi sangat penting bagi negara kami untuk memproduksi susu dalam jumlah besar,” kata Vuthy.
Selama pandemi global, dengan berkurangnya jumlah wisatawan asing, Vuthy terkejut melihat restoran dan hotel di Kamboja masih menunjukkan minat terhadap produk susunya.
“Orang-orang pergi ke Siem Reap dan memakan yogurt saya. Mereka menelepon nomor telepon tersebut dan berkata, ‘Wow! yogurt ini dibuat di Kamboja, siapa yang membuatnya?’ Mereka bahkan bertanya tentang susu dan cara pengolahannya.
“Pada saat itu, meskipun selama pandemi Covid-19 masih ada dukungan untuk keju buatan Kamboja di hotel dan restoran yang berhubungan dengan makanan Eropa – mereka sangat menyemangati kami. Saya sangat senang dan bangga kami masih bisa lolos,” ujarnya.
Setelah bekerja dengan Royal Academy selama dua tahun, karena susu dari Russey Treb tidak mencukupi untuk memenuhi permintaan yang meningkat, dia mulai membeli dari Peternakan Kirisu di Phnom Tamao Provinsi Takeo pada tahun 2020.
“Pada bulan April 2020, saya ingat ada sekitar 550 ekor sapi di Peternakan Kirisu di Phnom Tamao, provinsi Takeo. Saya merasa sangat senang karena semuanya kini ada di tangan kami dan kami dapat lebih mudah memenuhi permintaan produksi,” kata Vuthy.
Saat ini, ia memiliki 11 jenis produk susu Italia – termasuk keju mozzarella, burrata, gorgonzola dan taleggio, serta beragam yoghurt – yang dijual dengan merek La Fattoria dengan harga pantas.
Ia juga baru saja berekspansi ke Phnom Penh selain produksinya di Siem Reap karena lebih dekat dengan sumber bahan mentahnya yang berharga.
Di antara hampir 20 klien utamanya di ibu kota adalah Sofitel Phnom Penh Phokeethra, Hyatt Regency, Rosewood Hotel, NagaWorld dan restoran kecil lainnya di sekitar Riverside ibu kota.
“Pelanggan di Siem Reap lebih banyak karena kami sudah lama ke sana, namun sejumlah hotel dan restoran masih tutup,” ujarnya.
Mantan pencuci piring ini mengatakan merupakan suatu kebanggaan baginya melihat usahanya membuahkan hasil, dari hanya memproses lima liter susu menjadi menghasilkan berton-ton produk susu setiap bulannya.
“Sekarang sudah mencapai tingkat di mana saya memproduksi empat hingga lima ton sebulan, baik yogurt maupun keju, namun saya masih ingin berbuat lebih banyak.
“Tidak ada yang membuat saya lebih bahagia daripada melihat warga Kamboja memproduksi keju berkualitas di Kerajaan – Saya ingin melihat produk susu buatan Kamboja berkembang di pasar,” kata Vuthy.