10 Agustus 2023
PHNOM PENH – Produksi anggur beras adalah kerajinan tradisional yang diturunkan dari nenek moyang Khmer kuno, dan umum dilakukan di seluruh wilayah di negara ini.
Di provinsi Battambang, seorang perempuan telah menjalankan bisnis ini selama dua generasi dan pendiriannya secara konsisten menarik pengunjung asing, serta pelajar Kamboja yang ingin mempelajari teknik yang digunakan dalam kerajinan ini.
Chea Kuntheary, 61 tahun, warga desa Peam Ek di komune Sala Peam Ek di distrik Ek Phom, rajin mengaduk minuman lezatnya, sesekali menaburkan bubuk halus ke dalam campuran untuk mempercepat prosesnya.
Ia menjelaskan bahwa kerajinan pembuatan anggurnya bukanlah sebuah perkembangan baru, melainkan sebuah bisnis yang telah dipelihara dan diwariskan selama dua generasi, dan dapat ditelusuri kembali ke nenek moyangnya. Ini berfungsi sebagai simbol mendalam identitas nasional Khmer, karena setiap aspek prosesnya dilakukan dengan tangan. Keluarganya tidak hanya menjalankan bisnis ini selama beberapa generasi – dia juga mewariskan tradisi ini kepada anak-anaknya.
Meski usianya sudah lanjut, Kuntheary tidak hanya mengandalkan anak-anaknya untuk menangani seluruh prosesnya. Dia tetap terlibat aktif dan sangat berhati-hati dalam melatih mereka.
Meskipun mereka memiliki pengetahuan tentang kerajinan tersebut, penguasaan, keterampilan, dan pengalaman sejati sangat penting untuk menghasilkan anggur yang lezat. Dia menyeduh anggur putihnya menggunakan teknik uniknya, dengan mengikuti prinsip leluhur dengan ketat. Bahan raginya bersumber dari buah-buahan alami seperti kapulaga, Deypley, cabai, lengkuas, jahe, bawang putih, merica, adas bintang, dan nasi.
Menurut Kuntheary, proses pembuatan wine melibatkan tiga tahap berbeda. Yang pertama melibatkan persiapan ragi, yang kemudian dibiarkan berfermentasi selama tiga hari. Ragi kemudian dikeringkan selama tujuh hari tambahan. Nasi kemudian dimasak lalu didinginkan. Ragi yang telah digiling menjadi bubuk kemudian dicampur dengan nasi. Campuran ini disimpan selama empat hari.
Proses ini sangat penting untuk mencapai fermentasi beras yang optimal, yang menjadi dasar produksi anggur selanjutnya.
Kandungan alkohol pada wine dapat disesuaikan berdasarkan perbandingan ragi dan beras yang digunakan dalam proses fermentasi. Jika satu butir ragi dicampur dengan 1 kg nasi, maka dapat menghasilkan 1 liter wine dengan kadar alkohol 30 persen. Untuk mencapai kadar alkohol lebih tinggi yaitu 40, dia menggunakan 2 kg beras dan dua butir ragi untuk menghasilkan 1 liter anggur. Dia berspesialisasi dalam produksi dua jenis anggur yang berbeda ini.
“Saya belajar cara membuat ragi ini dari seorang wanita yang dipercayakan resep ini oleh nenek moyangnya. Dia mengatakan kepada saya bahwa begitu saya belajar, saya tidak boleh menyerah, apa pun tantangan yang menghadang saya,” katanya.
Saat ini, ia memiliki dua panci besar yang masing-masing mampu memasak 15 kg beras. Jadi, total beras yang bisa dimasak adalah 30 kg. Namun, kadar alkohol yang diinginkan sebesar 30 atau 40 bergantung terutama pada penyesuaian spesifik.
Misalnya, jika dia mengincar wine dengan kandungan alkohol 30 persen, dia biasanya akan menggunakan 1 kg beras untuk menghasilkan 1 liter wine.
Setiap hari, dia memasak 50 kg beras untuk keperluan pembuatan wine. Jumlah wine yang dihasilkan bervariasi dan tidak pasti. Kadang-kadang dia bisa mendapatkan sekitar 30 liter anggur, sementara di hari lain dia bisa menghasilkan dua kali lipatnya.
Di komune Peam Ek, katanya ada banyak perusahaan pembuat minuman anggur. Namun, teknik yang digunakan di setiap tempat pembuatan bir berbeda-beda.
Chea Kuntheary mengeringkan nasi sebelum memasukkannya ke dalam stoples untuk difermentasi. FOTO DISEDIAKAN
Dia mengklaim bahwa anggurnya memiliki rasa yang berbeda, karena praktik uniknya dalam memasukkan ragi yang berasal dari buah-buahan dan tumbuhan murni. Dia memasoknya ke wilayah setempat, dan biasanya langsung terjual habis. Dia biasanya menjual sekitar 2.500 riel (sekitar $0,60) per liter.
Sepanjang perjalanan pembuatan anggurnya – yang berlangsung dari tahun 1995 hingga saat ini – dia tidak pernah menemui masalah atau kekhawatiran apa pun yang disampaikan oleh pelanggannya.
Menurut Kuntheary, meskipun bisnis pembuatan birnya beroperasi terutama sebagai bisnis keluarga, bisnis ini telah menarik banyak wisatawan asing di masa lalu, dengan rata-rata kehadiran harian 50 hingga 100 pengunjung sebelum pandemi Covid-19.
Sejak awal pandemi, jumlah pengunjung asing yang diterimanya turun menjadi sekitar 30 pada beberapa hari. Tempat pembuatan birnya juga menjadi pusat pembelajaran bagi mahasiswa Universitas Nasional Battambang, yang sering datang untuk membuat catatan dan belajar tentang proses pembuatan anggur.
Selama tujuh tahun terakhir, ia melihat pengunjung asing masih mengunjungi rumahnya. Awalnya, pemandu lokal akan membawa wisatawan tersebut ke Kuil Ek Phnom dan memperkenalkan mereka ke institusinya. Kemudian pengunjung pun kerap mengambil foto dan membagikannya di Google Maps. Ini berarti wisatawan lain akan melihat bisnisnya di peta dan mencarinya.
“Bagian yang menarik minat wisatawan adalah kemampuan unik kami dalam membuat ragi dari buah-buahan dan tanaman, yang menghasilkan produksi anggur putih yang harum. Di negara mereka, pembuatan anggur melibatkan pemanfaatan buah-buahan, namun perlu waktu bertahun-tahun sebelum produk akhirnya siap dijual. Di sini, di Kamboja, kami hanya membutuhkan waktu 15 hari untuk memproduksi wine,” katanya.
Ho Dany, wakil direktur departemen industri, ilmu pengetahuan, teknologi dan inovasi provinsi, mengatakan kepada Die Pos bahwa di provinsi Battambang terdapat beberapa produsen anggur di hampir seluruh wilayah provinsi, tetapi hingga saat ini belum ada insiden keracunan alkohol.
Dia menjelaskan bahwa keracunan alkohol terkadang bisa terjadi ketika pembuat anggur menyimpang dari metode tradisional. Daripada menggunakan nasi yang sudah dimasak dan membiarkannya berfermentasi secara alami dengan ragi, beberapa produsen memilih untuk membeli ragi dari negara tetangga dan segera menggunakannya untuk memfermentasi nasi menjadi anggur. Namun di Battambang, produksi anggur jenis ini tidak ada, karena kerajinan tersebut sebagian besar dijalankan sebagai bisnis keluarga.
Departemen ini secara konsisten mempromosikan pendidikan tentang praktik produksi yang higienis, termasuk panduan tentang cara membuat dan menyegel anggur dengan benar.
“Oleh karena itu, di Distrik Kamrieng ada perusahaan Jepang yang memproduksi wine berkualitas tinggi dengan bahan-bahan seperti lengkeng, pisang, dan mangga, tanpa menggunakan beras,” tambahnya.