18 Januari 2022
SINGAPURA – Buah keluak kacang yang saya sebut sebagai berlian hitam masakan Peranakan membangkitkan perasaan kagum dan kagum dalam diri saya.
Persiapan dan cara memasaknya yang benar adalah standar emas keterampilan kuliner seorang gadis Peranakan zaman dulu. Jika dia tidak memecahkan cangkangnya dengan benar dan memecahkannya alih-alih membuat lubang yang halus dan bulat yang cukup besar untuk menampung satu sendok teh, dia dianggap tidak layak untuk menikah. Itu dan menumbuk daging dengan benar adalah ujian lakmus atas kehebatan memasaknya.
Saat saya mulai terjun ke dunia ini pada tahun 1949, Perang Dunia II telah mengubah dunia dan wanita seperti ibu saya sedang merintis jalan kesuksesan lainnya.
Ibuku Nancy Oon tidak memasak atau menjahit. Dia adalah alumni Raffles Girls’ School dan memiliki keterampilan steno 180 kata per menit. Hal ini membuatnya sempat menjabat sebagai sekretaris David Marshall ketika ia menjadi Perdana Menteri Singapura pada tahun 1950an.
Karena tidak bisa belajar piano atau pelajaran artistik lainnya, dia dengan antusias mendaftarkan saya ke semua jenis kursus – piano, balet, menyanyi, tari Bali, jazz – semuanya kecuali memasak.
Meskipun saya dibesarkan di puncak gerakan pembebasan perempuan, saya memutuskan untuk bermain melawan dengan bertindak seperti gadis Nonya klasik, menghibur para lelaki di rumah – yaitu ayah saya Oon Beng Soon – dengan makanan dan setelah makan malam bernyanyi di depan piano. .
Keputusan saya diambil setelah kami tinggal selama beberapa bulan bersama paman buyut saya Khoo Heng Loon dan istrinya Nanny Zecha, yang begitu terkenal dengan masakannya sehingga supermarket Cold Storage di ujung Emerald Hill Road memesan dua kueh lapis yang baru dipanggang. dia setiap hari.
Aku buntu meminta Bibi Nanny mengajariku cara membuat kueh dan masakan Indonesia seperti daging chabek dan ayam goreng.
Dari saudara perempuan ayah saya, terutama bibi saya Nona Bong, saya mempelajari seluruh khasanah masakan Nonya Singapura, semuanya ketika saya berusia 16 hingga 18 tahun.
Tumbuh pada masa gerakan pembebasan perempuan, “membakar bra” untuk memasak dianggap ketinggalan jaman dan merendahkan martabat perempuan. Wajan dan sendok dibuang dari gudang senjata wanita yang berpikir karena dianggap sebagai simbol perbudakan patriarki.
Hal ini menjelaskan mengapa, di generasi saya, fokus saya pada memasak dan seni feminin menjadikan saya tidak biasa.
Pada bulan Oktober 1980 saya dilantik di Perancis sebagai Noble Dame dari Grand Order Rocamadour du Diamant Noir – Black Diamond of Perigord, sebuah truffle hitam yang sulit ditangkap yang terkubur di bawah tanah dan dapat diendus oleh babi atau anjing.
Rasa hormat orang Prancis terhadap hasil panen dari alam telah mengajari saya untuk menghargai buah keluak milik kita sendiri.
Masyarakat Peranakan tahu bahwa pohon buah keluak dan buah keluak beserta buahnya beracun dan buah keluak harus dikubur dalam abu selama 40 hari untuk menghilangkan racunnya. Saat kacang digali, seluruh cangkang dan dagingnya akan berubah menjadi hitam.
Kacang juga merupakan bahan utama masakan Melayu, terutama pada masakan rawon, sup daging sapi Indonesia.
Menurut saya, buah keluak memiliki profil rasa yang mirip dengan rasa berasap yang bersahaja dengan truffle Perigord, dan Piedmont di Italia. Jadi, pada pembukaan pameran Baba Bling di Musee du Quai Branly di Paris pada tahun 2010, saya menyebut buah keluak sebagai berlian hitam Singapura milik kami.
Pada acara private pre-opening, saya mendemonstrasikan cara memasak dan menyajikan buah keluak ayam kepada para tamu.
Buah keluak ayam adalah makanan pokok di meja Tahun Baru Imlek kaum Peranakan. Di sini saya bagikan hidangan klasik serta hidangan yang menjadi populer dalam beberapa tahun terakhir – nasi goreng buah keluak – dengan tambahan truffle hitam Piedmont.
Musim truffle segar berakhir pada bulan Maret dan truffle di sini dipasok oleh pemasok Classic Fine Foods.
Saat ini, tidak hanya wanita, pria juga tertarik dengan iming-iming dapur. Gaya hidup penjarakan sosial dan tinggal di rumah yang dipicu oleh pandemi telah menginspirasi gelombang baru pecinta kuliner, yang semuanya bertekad untuk belajar dan melakukan hal yang benar.
Mereka lebih dari siap untuk menangani seluk-beluk hidangan ini. Saya menyerahkan tongkat estafet kepada mereka untuk memasak dan memahami berlian hitam kami, buah keluak.
FOTO: JAMIE KOH
Buah Keluak Ayam
Pasta rempah (rempah-rempah)
Bahan-bahan
6 kacang ceri (buah keras)
200 gram bawang merah
10 cabai merah segar
20 g lengkuas (longkuas, disebut juga jahe biru)
4 cm akar kunyit (kunyit)
tunjangan 20g
metode
1. Cuci kenari.
2. Kupas bawang merah dan potong masing-masing menjadi dua hingga tiga bagian.
3. Potong cabai merah menjadi empat bagian masing-masing.
4. Hancurkan atau haluskan kacang kenari, lengkuas, akar kunyit, cabai dan belacan, lalu masukkan masing-masing bahan secara berurutan. Kemudian tambahkan bawang merah dan haluskan untuk mengikat bahan menjadi pasta setengah kasar.
Buah Keluak Ayam
Bahan-bahan
20 buah keluak, rendam dalam air selama dua sampai tiga hari
50 gr daging babi cincang
2 sdm gula
1 sdt garam
1 liter air
4 sendok makan pasta asam jawa bulat
1 batang serai (serai)
½ cangkir minyak sayur
Pasta rempah (rempah-rempah)
1,5 kg ayam, potong 16 bagian
metode
1. Pecahkan bagian halus buah keluak pada ujung kacang yang lebih tebal dengan alu pada lesung. Keluarkan daging berwarna coklat tua dengan satu sendok teh. Sisihkan cangkang yang kosong. Buang daging dan cangkangnya jika berbau busuk.
2. Bersihkan alu dan lesung lalu tumbuk daging buah keluak hingga halus semua. Dorong daging melalui saringan halus.
3. Tambahkan daging babi giling, 2 sdt gula pasir, dan ¼ sdt garam. Tumbuk kembali hingga tercampur rata.
4. Isi cangkang dengan adonan buah keluak, ratakan bagian atasnya hingga berbentuk kubah, sisihkan.
5. Campur air dengan asam jawa dan tekan kuat-kuat untuk mengambil sarinya. Buang bijinya.
6. Cincang halus serai.
7. Panaskan wajan dengan api besar selama kurang lebih 30 detik. Tambahkan ½ cangkir minyak. Jika minyak sudah panas, masukkan bumbu halus (rempa).
8. Tumis selama tujuh sampai delapan menit hingga rempa menjadi gelap dan mengeluarkan minyak.
9. Tambahkan air asam jawa, ayam, buah keluak dan serai tumbuk, serta sisa gula dan garam.
10. Didihkan dengan api besar, kecilkan api dan biarkan mendidih selama ½ jam atau sampai ayam empuk. Disajikan delapan kali sebagai bagian dari makan dengan nasi.
Cara makan
Keluarkan daging buah keluak dari cangkangnya dengan satu sendok teh. Campur dengan saus dan sendokkan di atas nasi, tambahkan ayam dan nikmati.
FOTO: JAMIE KOH
Nasi goreng buah keluak
Pasta Rempah Titek (rempah titek)
Bahan-bahan
5 cabai kering
100 gr bawang merah, kupas
4 buah ceri (buah keras)
10g belacan
metode
1. Rendam cabai kering dalam air panas selama 30 menit hingga satu jam hingga lunak. Tiriskan dan tekan hingga kering. Potong setiap bawang merah menjadi dua hingga tiga bagian.
2. Tumbuk atau haluskan bahan-bahan tersebut hingga menjadi pasta agak halus.
Nasi goreng keluah buah
Bahan-bahan
50 gr udang kering
6 sdm minyak
Pasta Rempah Titek (rempah titek)
200 gr udang, kupas dan iris
600 gr nasi matang
80 gr daging keluak, diayak
200 g kecipir, iris
½ sdt garam
2 sdt gula
2 kuntum bunga jahe merah muda (bunga kantan)
1 truffle hitam
metode
1. Rendam udang kering dalam air selama dua sampai empat menit. Mengeringkan.
2. Giling atau tumbuk hingga setengah halus.
3. Panaskan minyak 4 E, goreng udang kering hingga setengah garing. Mengesampingkan.
4. Tambahkan minyak 2 E dan pasta bumbu titek (rempah titek). Tumis sebentar sebelum menambahkan udang kering dan goreng selama sekitar lima hingga enam menit hingga minyaknya hilang.
5. Masukkan udang yang sudah diiris, goreng hingga setengah matang dan udang berubah warna menjadi merah.
6. Tambahkan nasi, percikkan sedikit air, tutup dan kukus selama satu atau dua menit hingga uap naik. Ini akan memisahkan butiran beras.
7. Masukkan buah keluak, irisan kecipir, garam dan gula pasir, aduk beberapa kali lalu matikan api.
8. Keluarkan dari wajan.
9. Piring dan hiasi dengan julienne bunga jahe merah muda dan kelopak di sekeliling tepinya.
10. Cukur truffle hitam dalam jumlah banyak di atasnya.
Tempat membeli buah keluak
Kunjungi Pasar Tekka di Little India atau Pasar Geylang Serai di Joo Chiat. Pilihlah kacang yang berat, karena kacang yang ringan mungkin mengandung daging yang mengkerut. Jika Anda memasukkan kacang buah keluak sampai penuh, kulit buah keluak Anda akan kosong.