29 Maret 2023
TOKYO – Doburoku, sejenis sake keruh tanpa filter, sedang mengalami kebangkitan. Pembuat bir baru bergabung dengan pabrik sake yang sudah lama berdiri untuk mulai menyeduh anggur beras manis, menciptakan produk dengan rasa dan aroma unik menggunakan buah dan bahan lainnya.
Semua sake lainnya dikatakan berasal dari doburoku. Selain tampak keruh, tekstur minumannya kental. Banyak produk doburoku juga sedikit berbuih.
Pabrik Bir Heiwa Doburoku Kabutocho, sebuah bar di Daerah Chuo Tokyo yang dibuka pada bulan Juni, menyajikan doburoku yang diseduh sendiri menggunakan panci kaldu 10 liter, bersama dengan makanan ringan. Dioperasikan oleh tempat pembuatan bir Heiwa Shuzou yang berbasis di Prefektur Wakayama, yang terkenal dengan merek sake Kid-nya.
“Doburoku telah diproduksi sejak zaman kuno, namun banyak orang yang belum mengenalnya,” kata Norimasa Yamamoto, 44, presiden tempat pembuatan bir tersebut. “Kami ingin menawarkan pengalaman segar dalam meminum minuman lama namun baru.”
Selain reguler, bar ini menawarkan sekitar 10 rasa lainnya, seperti stroberi dan hop, dengan harga ¥500 hingga ¥550 per cangkir 70 mililiter. Doburoku masih memiliki sisa butiran beras, yang merupakan bahan utama pembuatan sake, dan memberikan rasa yang menyegarkan dan kaya umami.
“Senang sekali bisa menciptakan rasa sesuai keinginan Anda dan mengerjakannya dengan tangan,” kata Yamamoto. “Saya terutama ingin orang-orang yang tidak minum banyak sake mencobanya.”
Minuman kerajinan populer
Berdasarkan Undang-Undang Pajak Minuman Keras, doburoku diklasifikasikan sebagai “minuman beralkohol buatan lainnya”. Persyaratan volume pembuatan bir minimum adalah 6 kiloliter per tahun, lebih rendah dari volume pembuatan sake yang disaring, sehingga memudahkan untuk mendapatkan izin pembuatan bir. Pembuat bir juga diperbolehkan menggunakan bahan-bahan seperti buah-buahan dan rempah-rempah untuk menambah rasa dan aroma.
Meskipun konsumsi dan produksi minuman beralkohol semakin berkurang di Jepang, doburoku tampaknya semakin mendapat perhatian, sebagian karena popularitas pabrik-pabrik kecil yang menciptakan produk-produk khas. Jumlah pembuat doburoku pun semakin bertambah.
Nihonshu Hotaru, sebuah bar izakaya di Kanda, Tokyo, mulai membuat doburoku di dalam toko pada tahun 2016. Pelanggan izakaya sebagian besar adalah karyawan perusahaan pria berusia 40-an dan 50-an. Pasangan muda juga datang di akhir pekan.
Menunya menyajikan asam doburoku, yaitu koktail yang dicampur dengan jus jeruk, dalam upaya menawarkan cara berbeda untuk menikmati sake.
“Pelanggan kami senang bisa meminum alkohol yang baru diseduh,” kata pemilik izakaya. “Mereka bilang (doburoku) rasanya lebih enak dari yang mereka harapkan. Kami memiliki semakin banyak pelanggan tetap.”
Doburoku yang baru diseduh disajikan di Pabrik Bir Heiwa Doburoku Kabutocho di Tokyo. Yomiuri Shimbun
Pabrik Bir Laguna Inc. di Niigata didirikan pada tahun 2021 oleh Yosuke Tanaka, 43, setelah meninggalkan Imayo Tsukasa Sake Brewery Co., tempat ia menjabat sebagai presiden.
Lagoon Brewery memproduksi sekitar 9 kiloliter doburoku per tahun dengan merek Shoku, menggunakan beras yang ditanam secara lokal. Sake ini hadir dalam botol 720 mililiter dengan harga antara ¥2,640 dan ¥3,300. Beberapa produk terjual habis segera setelah tersedia.
“Produk kami tidak hanya menarik bagi penikmatnya, tapi juga bagi masyarakat yang menyukai hal-hal baru,” kata Tanaka.
Upaya untuk menyadarkan masyarakat akan doburoku juga membuahkan hasil.
Pada tahun 2019, Nihon Dento Doburoku Kenkyujo, sebuah organisasi yang menyelenggarakan lokakarya tentang produksi dan penjualan doburoku, dimulai di Hofu, Prefektur Yamaguchi. Tempat ini memberikan sertifikasi kepada instruktur budaya sake Jepang dan membuat doburoku sendiri.
Pada tahun 2021, organisasi ini juga mulai mensertifikasi “navigator doburoku tradisional Jepang”.
Cocok dengan keju
Spesialis memasak Yukiko Hirano, yang juga merupakan instruktur bersertifikat budaya sake Jepang, memiliki beberapa saran untuk pemula tentang cara memadukan doburoku dengan masakan rumahan.
Hidangan keju dan saus krim adalah awal yang baik, katanya, karena makanan ini memiliki rasa yang kaya dan tekstur lembut yang mirip dengan doburoku.
Masakan Korea, Thailand, dan masakan pedas lainnya, serta sayuran yang digoreng dengan bumbu, juga cocok untuk rasa doburoku yang lembut dan berbuih, yang membuat mulut terasa segar.
“Manfaatkan rasa doburoku yang berbuih dan sedikit asam, serta kekentalan dan rasa manis yang dibawa oleh nasinya,” kata Hirano.