6 Februari 2023
HANOI – Lahir dari keluarga nelayan empat generasi di Desa Nam Ô di pusat kota Đà Nẵng, Bùi Văn Phong, kini berusia 70 tahun, mulai membuat kecap ikan saat remaja dan terus mengembangkan merek keluarga tersebut selama lebih dari setengah abad.
Kualitas kecap ikan memperoleh sertifikat premium dari Institut Pasteur di Nha Trang pada tahun 1958, dan perdagangannya diteruskan ke putra Phong, Bùi Văn Phú.
“Ini juga merupakan produk kecap ikan pertama di desa yang mendapat sertifikat mutu dengan nama “Hồng Hương”. Ibu saya mengirimkan contoh visa pengrajin ke institut tersebut, dan produk tersebut menjadi merek tepercaya,” kata Phong.
“Keluarga saya tetap mempertahankan stempel mutu tahun 1958, padahal tahun 2016 mendapat nama baru “Hương Làng Cổ” (Sagu Desa Kuno).”
FOTO CEPAT: Bui Van Phong (70), pembuat kecap ikan di Desa Nam O, Da Nang, memeriksa toples ikan teri fermentasi di bengkel keluarganya. Foto VNS Tran Le Lam
Pengrajin tersebut menjelaskan bahwa sejak abad ke-19, keluarganya dan pembuat kecap ikan lainnya di kota tersebut secara konsisten menerapkan rasio ideal antara garam murni dan ikan teri untuk menghasilkan kecap ikan.
“Hanya toples terakota yang digunakan untuk memfermentasi ikan di ladang garam Sa Huỳnh – daerah penghasil garam terkenal di Quảng Ngãi – dalam suhu tinggi di bawah sinar matahari selama 14 hingga 18 bulan,” kata Phong.
“Warna kaldu yang difermentasi dengan baik berubah dari madu menjadi coklat kemerahan selama 12 bulan. Saus yang disimpan selama dua tahun dianggap premium, dengan 30 persen protein.”
Tentu saja anak laki-laki
PENGOLAHAN TRADISIONAL: Ikan teri difermentasi dengan garam dalam toples terakota. Perdagangan kecap ikan di Desa Nam Ô di Đà Nẵng telah diakui sebagai Warisan Takbenda Nasional oleh Kementerian Kebudayaan, Olahraga, dan Pariwisata. VNS Foto Lê Lâm
Sebagai seorang guru IT, Phú meningkatkan bisnis keluarga ketika dia mengambil alih manajemen perusahaan kecap ikan Hồng Hương dari ayahnya, Phong.
“Saya tumbuh dengan kecap ikan. Saya menyesal melihat perdagangan ini memudar, jadi saya harus berusaha keras,” kata Phú.
“Penangkapan ikan pada bulan Januari hingga Maret dan Agustus hingga September merupakan dua musim puncak bagi pembuat kecap ikan. Delapan spesies ikan teri dapat digunakan untuk membuat kecap ikan, tetapi hanya ikan teri hitam yang menghasilkan produk terbaik. Bahan non-kimia, tanpa plastik dan ramah lingkungan termasuk bambu, keramik, kain dan kaca digunakan dalam produksi kecap ikan.
Stoples terakota dipesan dari tembikar di provinsi selatan Sóc Trăng untuk menyimpan ikan yang difermentasi secara massal.
“Keluarga saya sendiri memproduksi 20.000 liter per tahun untuk dijual di 40 toko di Đà Nẵng. Kami bangga bahwa kecap ikan kami tersedia di supermarket Go di bawah Central Retail Corporation di pusat kota Đà Nẵng,” katanya.
Nguyễn Thái Nhật Huy, yang bertanggung jawab atas pemasaran dan penjualan kecap ikan, mengatakan ini adalah kecap ikan in-Đà Nẵng pertama yang ditawarkan untuk dijual di supermarket.
Dia mengatakan kecap ikan buatan bahkan telah menantang merek kecap ikan industri di supermarket.
“Harga, proses produksi yang ketat, pengetahuan dan pengemasan tradisional merupakan hambatan yang harus diatasi oleh industri kecap ikan tradisional. Botol kaca berukuran 500ml harganya sekitar VNĐ60.000 (US$2,4) – dua kali lipat harga kecap ikan industri,” kata Huy.
Kebangkitan kembali kecap ikan buatan telah terlihat di pasaran akhir-akhir ini karena para pecinta kuliner lebih menyukai makanan sehat dan siap mengabaikan harga.
“Kecap ikan lokal telah mendapatkan reputasi sebagai makanan yang aman karena non-kimia dan tanpa bahan tambahan apa pun. Perdagangan kecap ikan di Desa Nam Ô juga telah diakui sebagai Warisan Takbenda Nasional oleh Kementerian Kebudayaan, Olahraga, dan Pariwisata,” ujarnya.
Nguyễn Nữ Tố Nga, manajer Go Supermarket, mengatakan perusahaan ritel besar tersebut ingin memperkenalkan produk tradisional dalam diversifikasi komoditas.
SEPERTI AYAH, SEPERTI ANAK: Bùi Văn Phong (kiri) adalah generasi keempat dari sebuah keluarga pembuat kecap ikan di Desa Nam Ô di Distrik Liên Chiểu, Đà Nẵng. Family brand merupakan produk pengembangan agrowisata bintang empat di kota tersebut. Foto VNS Trần Lê Lâm
Dia mengatakan produk pengrajin lokal memerlukan kualifikasi kualitas, sertifikat hukum, dan jaminan kualitas untuk dipajang di paviliun supermarket.
Trần Ngọc Vinh (71), ketua asosiasi perdagangan Saus Ikan di kota tersebut, mengatakan lebih dari 100 rumah tangga mempraktikkan teknik tradisional di kota tersebut.
“Membuat kecap ikan adalah gaya hidup sebagian besar penduduk desa, namun memerlukan kebijakan dan pemasaran yang mendukung dari lembaga pemerintah agar produk tersebut berhasil.”
Vinh mengatakan desa tersebut memproduksi 100.000 liter kecap ikan setiap tahunnya dari 200 ton ikan teri, namun kecap ikan Nam Ô menghadapi persaingan ketat dari merek-merek seperti Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang dan kecap ikan industri.
Meskipun pemerintah setempat mendapat dukungan dalam meningkatkan perikanan dan pemasaran, kurangnya ruang kerja membuat kapal tersebut tetap berukuran kecil.
JUAL MUDAH: Seorang wanita menyajikan produk kecap ikan dari Desa Nam Ô di sebuah supermarket di pusat kota Kota Đà Nẵng. Ini adalah kecap ikan buatan pertama yang tersedia di supermarket. Foto milik Nhất Huy
“Kami membutuhkan setidaknya bengkel seluas 2.000 meter persegi untuk menyimpan wadah berisi ikan fermentasi, garam, dan produk akhir, yang dapat menangani pengolahan limbah dan residu,” kata Phú.
“Kami tidak dapat memperluas produksi karena terbatasnya toko dalam negeri; itu juga akan menyebabkan polusi di daerah pemukiman.” — VNS