27 Februari 2023
TOKYO – Bagi banyak pecinta mie soba, tidak ada mie soba yang dibuat pada musim gugur dari soba yang baru dipanen, yang diberi nama “shin (baru) soba”. Namun ada pergerakan yang mempromosikan soba yang disajikan dari bulan Februari hingga awal musim semi.
Berbeda dengan versi musim gugurnya, penundaan waktu setelah panen memungkinkan “seijuku (matang) soba” mengembangkan umami dan rasa manis, dan saat “musim” dimulai dengan sungguh-sungguh, pemilik restoran bersemangat untuk memperkenalkan sensasi rasa ini kepada pelanggan.
Pada tanggal 13 Februari, Saiwaicho Maruka, sebuah restoran soba di Kawasaki, mulai menyajikan seijuku soba untuk pertama kalinya pada tahun ini. Sebuah spanduk di luar restoran menyatakan bahwa ini adalah “yang terbaik tahun ini” dan menandakan bahwa sekarang adalah musim soba.
Dipercaya secara luas bahwa karena soba sebagian besar dipanen pada musim gugur, maka ini adalah musim terbaik untuk memakannya sebagai mie soba. Namun Naohiro Noda, pemilik Saiwaicho Maruka, tidak begitu yakin.
Ketika Noda, 53 tahun, bekerja magang di restoran lain sekitar usia 20 tahun, ia terpesona oleh elastisitas dan kekayaan rasa mie soba yang dibuat pada bulan Februari dan Maret.
Noda kemudian mengambil alih Saiwaicho Maruka dari ayahnya, yang memulai bisnis tersebut, dan saat dia memikirkan cara untuk “membuat soba dengan rasa yang lebih enak”, dia teringat akan cita rasa hari-harinya sebagai seorang magang. Dia menduga butiran soba terus matang saat disimpan, menyebabkan kehilangan kelembapan dan menghasilkan rasa umami yang lebih kaya.
Menyebutnya “seijuku soba”, ia memasukkannya ke dalam menu pada tahun 2015, dan tanggapannya sangat baik. Banyak pelanggan yang terkejut betapa tekstur dan aromanya berubah, katanya.
Naoto Inoue, seorang profesor ilmu tanaman di Universitas Shinshu yang berpengalaman dalam bidang soba, mengatakan: “Pengawetan yang tepat akan memecah protein dan lemak, sehingga dapat meningkatkan rasa umami, rasa manis, dan aroma yang kaya. Ada banyak hal lainnya.” yang lebih menyukai rasa dan aroma yang tua.”
Semakin banyak restoran yang mendengar tentang upaya Noda melalui media sosial dan pertemuan di antara pemilik restoran dan sejalan dengan posisinya.
Karena tujuan Noda adalah meneruskan kejayaan soba yang dibuat pada bulan Februari dan Maret, dia membuat perjanjian dengan pemilik lain untuk mencicipi soba tersebut selama tiga hari berturut-turut, dan jika mereka puas, mereka akan mulai menyajikannya.
Salah satu mualafnya adalah Soba Minori di Akishima, Tokyo, yang mulai menyajikan seijuku soba mulai tahun ini. “Saat cuaca dingin, orang cenderung memilih mie ramen dan udon,” kata pemilik Osamu Kagoshi, 44 tahun. “Saya ingin menyebarkan berita bahwa inilah saatnya soba terasa lebih manis dan enak dibandingkan saat dibuat segar.”
Hidetoshi Matsumoto, 48, manajer Sobagozen Musashiya di Kawagoe, Prefektur Saitama, bergabung empat tahun lalu dan berpikir, “Akan menarik jika ini menjadi hal baru.”
Prof. Naozumi Nishimura dari Japan University of Economics, pakar industri restoran, melihat prospeknya baik.
“Industri soba sedang menikmati dampak positif karena meningkatnya kesadaran kesehatan di kalangan konsumen dan faktor lainnya,” kata Nishimura. “Bagus juga jika setiap pemilik restoran dapat menentukan kapan musim soba akan datang melalui selera mereka sendiri.
“Hal ini berpotensi menjadi pemicu yang memicu industri ini.”