29 Desember 2021
MIAZAKI — Kanimaki-jiru, sup berisi kepiting mokuzugani yang lezat, adalah makanan lokal di Nichinan, Prefektur Miyazaki.
Mokuzugani, atau kepiting sarung tangan Jepang, juga dikenal di prefektur sebagai kepiting yamataro. Mereka adalah sejenis kepiting Shanghai yang menghuni sungai-sungai di seluruh negeri dan dikenal karena rasanya yang enak.
Nama mokuzugani secara harfiah berarti kepiting rumput laut, karena mereka ditutupi dengan bulu seperti rumput laut di capitnya.
Saat saya mengunjungi Sungai Hiroto di distrik Kitago di kota itu, saya menemukan aliran air jernih yang mengalir lembut dengan hijaunya pegunungan. Bahkan bebatuan di dasar sungai pun terlihat jelas.
Hiroshi Toda, kepala Koperasi Perikanan Nichinan Hirotogawa, berada di air setinggi lutut, menarik keranjang kepiting dengan kedua tangannya. Di dalam keranjang itu terdapat puluhan kepiting berwarna kehijauan dan hitam kecokelatan dengan cangkang berukuran sekitar 8 sentimeter.
Toda memasukkan umpan seperti kepala bonito dan jeroan ikan ke dalam keranjang, menenggelamkannya ke sungai pada malam hari dan menariknya keesokan harinya.
Koperasi nelayan menetapkan musim penangkapan ikan dari September hingga November, dan kepiting yang dipanen dimakan di wilayah tersebut sebagai suguhan musim gugur. “Bagian dalam kepitingnya kaya dan enak,” kata Toda sambil tersenyum.
■ Sup sederhana dengan rasa umami
Di restoran Agein, pemilik Taeko Hirose sedang berada di dapur memasukkan enam daging kepiting ke dalam blender berisi air.
Hirose menghentikan blender di tengah prosesnya, menambahkan jeroan kepiting, dan menyalakannya kembali untuk menyelesaikan cairan kental.
Kemudian dia memasukkan cairan itu melalui saringan untuk menghilangkan sisa cangkang dan memindahkannya ke panci untuk dipanaskan perlahan.
Setelah beberapa saat, cairan tersebut berangsur-angsur menjadi lebih jernih saat gumpalan halus mulai mengapung di dekat permukaan. Selama proses pemanasan, protein menggumpal, katanya. Beginilah cara kanimaki-jiru disiapkan.
Miso adalah satu-satunya bumbu yang digunakan dalam sup, tetapi begitu saya mencobanya, rasa kepitingnya tercium di mulut saya. Potongan halus yang mengambang di sup terasa kenyal dan lembut. Ketika saya menggigitnya, mulut saya dipenuhi dengan rasa umami.
Paket makanan yang saya pesan seharga ¥1,000, sudah termasuk kepiting goreng dan nasi. Tak heran jika banyak orang yang datang ke resto ini untuk menikmati hidangan ini.
Restoran ini menyimpan beberapa kepiting yang ditangkap selama musim memancing hidup-hidup di kolam sehingga mereka dapat menyajikan sup kepiting sepanjang tahun.
Kepiting tidak boleh dimakan atau bahkan dicicipi tanpa dipanaskan secara menyeluruh, karena mungkin mengandung parasit yang disebut keong paru-paru.
“Orang tua saya telah membuat sup ini untuk saya sejak saya masih kecil. Dulu, mereka menghancurkannya dengan lesung dan alu,” kata Hirose.
Untuk melindungi cita rasa dan sumber daya tradisional yang diwariskan dari generasi ke generasi, koperasi nelayan setempat melepaskan kepiting muda kembali ke air.