20 Januari 2022
PHNOM PENH – Daging buaya telah lama dimakan oleh masyarakat Kamboja dan wisatawan, terutama yang menikmati protein reptil di restoran pusat wisata Siem Reap.
Biasanya dijual dalam bentuk stik buaya goreng, namun penjual gerobak Nice Cow di Phnom Penh telah membawa tontonan ini ke tingkat yang lebih tinggi dengan memanggang seluruh reptil yang dipajang, menjadikan daging buaya kembali menjadi pusat perhatian masyarakat Kamboja dan menarik para pecinta makanan asing yang penasaran.
Buaya berwarna kunyit, dibelah dan tanpa kepala, dibiarkan menempel di mobil sehingga menimbulkan sensasi bagi pejalan kaki yang lewat. Ada yang mau tidak mau berhenti dan meminta foto sementara ada pula yang merinding dan bersikap takut, namun hal ini sangat tidak biasa sehingga kebanyakan orang masih bersemangat untuk mencobanya.
Awalnya, penjual gerobak Nice Cow, Hak Virat, memulai bisnisnya dengan salah satu jajanan kaki lima klasik Kamboja – daging sapi panggang yang dicelupkan ke dalam kecap ikan yang difermentasi. Ketika bisnisnya berkembang pesat, dia dan sepupunya ingin menambahkan sesuatu yang berbeda pada menu aslinya.
Setelah mengeksplorasi ide melalui berbagai platform, mereka menyadari bahwa buaya adalah salah satu daging terbaru yang ditemukan orang di seluruh dunia dan betapa populernya daging buaya jika dipanggang dengan tusuk sate. Mengambil ide tersebut lebih jauh, Virat entah bagaimana mendapatkan rencana unik untuk menjual daging mentah dan memanggangnya sesuai pesanan untuk pelanggan.
“Kami menguji beberapa potongan buaya dengan memanggangnya, dan menemukan bahwa potongan tersebut dimasak dengan sangat baik. Hasilnya enak dan lembut, jadi kami memutuskan untuk menambahkannya ke menu kami. Sudah lebih dari sebulan sekarang, dan masukan yang kami dapatkan sangat bagus,” kata koki dan manajer Die Pos.
Koki berpengalaman – yang telah bekerja di industri restoran sepanjang hidupnya – mulai bekerja dengan saudara laki-laki dan perempuannya di Kampot sebelum pindah ke ibu kota. Virat mengatakan buaya-buaya tersebut diambil dari peternakan di provinsi Siem Reap, sehingga mereka tidak terancam atau dilindungi sebagai spesies.
Nice Cow telah membawa pemasarannya ke tingkat yang lebih tinggi dengan menampilkan panggangan seluruh reptil. Heng Chivoan
Ketika ditanya apakah dia pernah menghadapi masalah dengan pihak berwenang saat mengambil persediaan dari tukang daging karena muatannya yang tidak biasa, dia mengatakan bahwa dia tidak pernah mengalami masalah karena bisnisnya terdaftar sepenuhnya dan legal. Polisi di Siem Reap mengetahui peternakan buaya yang tersebar di provinsi tersebut dan oleh karena itu tidak pernah menemui masalah apa pun.
“Namun, ini bukanlah daging khas yang bisa Anda temukan di mana-mana. Kami mencoba meminimalkan risiko kehabisan buaya dengan menggunakan dua pemasok di Siem Reap, untuk berjaga-jaga. Terkadang kami menjual lebih dari 100 kg hanya dalam tiga hari!”
“Kami hanya mengambil buaya yang beratnya antara lima dan sepuluh kilogram, karena lebih besar dari itu dagingnya tidak akan enak. Jika satu tempat tidak dapat memberikan bobot yang kami inginkan, kami akan pindah ke tempat lain,” kata Virat.
Sebagai koki buaya yang berpengalaman, ia dapat dengan mudah menentukan ukuran hewan terbaik untuk diambil dagingnya. Ia mengatakan bahwa ketika seekor buaya memiliki berat lima atau enam kilogram, daging dan kulitnya menjadi lembut, sedangkan dengan berat tujuh hingga sepuluh kilogram, dagingnya mulai memiliki tekstur yang lebih berat dan kulit yang lebih keras.
“Apa pun yang beratnya di atas sepuluh kilogram dan rasanya tidak ada”, kata Virat.
Penjual berusia 29 tahun itu menjelaskan sekilas proses pengiriman hingga mobil Nice Cow. Ketika dia memesan dari peternakan buaya, dia meminta agar buaya-buaya tersebut dipenggal dan dibelah untuk memudahkan pembersihan dan persiapan.
Begitu dagingnya tiba, stafnya membersihkan hewan tersebut sebelum mengolesinya dengan minyak kunyit. Hal ini membuat kulit buaya tampak kuning lebih gelap, sehingga menambah daya tarik buaya.
“Warna aslinya adalah warna kusam, putih pucat,” jelasnya.
Buaya tersebut kemudian digantung dan obor gas dinyalakan selama tujuh atau delapan menit untuk mengeringkan kulit dengan lembut. Seluruh bangkai kemudian dikemas dalam es untuk mengawetkannya untuk malam penjualan.
Sekitar jam 4 sore mereka akan mengeluarkan buaya-buaya tersebut dan menggantungnya di mobil sebelum keluar. Saat ini, gerobak Nice Cow beroperasi di tiga lokasi sekitar Phnom Penh di Toul Tom Poung, Chbar Ampov dan Beoung Trabek. Setiap mobil berangkat dengan dua buaya di dalamnya dan setiap kilo yang lezat dijual seharga $20.
Sejauh ini bisnis kami berjalan dengan baik, namun Virat mengatakan: “Saya yakin tanpa Covid-19 kami dapat melakukan jauh lebih baik. Saya telah menarik minat banyak pecinta daging buaya. Meskipun beberapa dari mereka mulai merasa takut, mereka biasanya kembali lagi. Katanya enak, lembut seperti daging ikan, tapi juga lebih enak. Juga tidak ada bau busuk yang diasosiasikan oleh beberapa orang dengan cara-cara lama menyiapkan buaya.”
Selain itu, pelanggan mengatakan bahwa cara daging mentah digantung dan dipanggang sesuai pesanan berarti dagingnya lebih segar dan lebih enak dibandingkan dengan tusuk sate tradisional. Saus spesial yang dicelupkan ke dalam daging buaya sebelum dipanggang menambah lapisan rasa. Orang-orang sangat menikmati gaya memasak baru ini dan membantu mempromosikan bisnisnya dengan merekomendasikannya kepada teman dan keluarga.
Virat berpikir saus celupnya mungkin adalah bintang pertunjukan yang sebenarnya.
Nice Cow menyajikan buaya dengan saus dan sayuran yang mirip dengan cara mereka menyajikan daging sapi. Heng Chivoan
“Pelanggan dapat memilih banyak rasa tergantung selera mereka. Mereka punya sambal tahu – yang menjadi favorit banyak orang selama ini – kecap ikan fermentasi, sambal merah pedas, terasi, atau sambal lada,” ujarnya.
Buaya disajikan dengan sayuran yang sama dengan pilihan daging sapi panggang: mentimun, kubis, pisang hijau, wortel, mimosa air, dan rempah-rempah.
“Beberapa pelanggan telah meminta resep yang bisa mereka gunakan untuk daging ini dan sebenarnya, selain dipanggang, orang juga bisa menggorengnya, menggunakannya dalam tumisan Kamboja atau sup asam panas atau pilihan lainnya. Ada pula yang membeli satu atau dua kilogram untuk dicoba di rumah. Mereka kembali dan mengatakan kepada saya bahwa itu sangat lezat dan memberi rasa unik pada makanan mereka,” kata Virat.
Saat ini Virat membutuhkan waktu tujuh atau delapan menit untuk memanggang buaya untuk pelanggan, namun ia dan sepupunya sedang mengerjakan teknik yang memungkinkan mereka memasak daging terlebih dahulu. Ini akan menghemat waktu tunggu bagi pelanggan dan memfasilitasi penjualan yang lebih efisien bagi penjual.
“Kedepannya saya yakin akan terus berkembang karena saya sekarang sudah mempunyai pelanggan tetap. Saya melihat wajah-wajah lama dan baru setiap hari, yang merupakan pertanda bagus. Saya berencana mengimpor lebih banyak jenis daging seperti kambing dan domba dari Kampong Cham untuk menambah bisnis saya.”
“Saya selalu mencari cara untuk berinovasi dengan bisnis saya. Selain daging baru, saya ingin membuka restoran dan kami sedang mencari lokasi yang strategis. Ada juga rencana yang sedang dilakukan untuk menjual waralaba. Kami akan berbagi mobil dengan seseorang yang ingin bekerja sama dengan kami dan menjualnya atas nama kami,” katanya.
Virat mengatakan dia juga menerima permintaan katering dan jika seseorang ingin dia memanggang buaya di rumah mereka, dia bisa mengaturnya. Jika mereka lebih memilih sapi atau domba? Dia juga bisa melakukannya, tidak masalah.